Ketchup

El kétchup concentra el tomate y luego añade vinagre, y el vinagre es una segunda fuente de histamina más que un conservante que ayude: es en sí mismo un doble fermento. La botella vive después meses en la puerta de la nevera, que es el tercer factor.

El kétchup concentra el tomate y luego añade azúcar, a menudo jarabe de maíz de alta fructosa y a veces cebolla en polvo. Una cucharada es el límite habitual, y son los ingredientes añadidos y no el tomate los que deciden dónde queda cada marca.

El kétchup es tomate concentrado más azúcar añadido, y en muchos mercados ese azúcar es jarabe de maíz de alta fructosa. Una cucharada es una dosis real porque la concentración es alta, no la ración.

El kétchup lleva azúcar añadido para equilibrar la acidez del tomate, y bastante: en torno a un cuarto del peso en muchas recetas. Una cucharada es una dosis real.

El kétchup es tomate concentrado más vinagre y especias, y los tres llevan salicilato. Se usa en pequeños chorros repetidos y no en una ración, y eso es lo que hace subir el total diario.

El kétchup es tomate, azúcar, vinagre y especias, y el vinagre es lo que hay que comprobar: el vinagre de malta viene de la cebada y se usa en algunas recetas británicas y del norte de Europa donde en otros sitios se usaría vinagre de alcohol. Las grandes marcas usan vinagre de alcohol.

El nivel FODMAP del kétchup es azúcar: tomate concentrado más lo añadido. Las cadenas vendrían de la cebolla en polvo si la marca la usa, así que aquí decide la lista de ingredientes y no la categoría. Es un alimento PREPARADO, y ahí está la dificultad de este eje: los oligosacáridos vienen de lo que se le puso —cebolla, ajo, una legumbre, una fibra añadida— y no de una planta única que se pueda consultar. Por eso el nivel sigue trabajos sobre fructooligosacáridos en alimentos preparados y conservados. El muestreo que sostiene esto clasifica POR FAMILIA BOTÁNICA y no por alimento: las compuestas primero en fructooligosacárido total, después las especies de Allium. Un plato preparado toma su lugar de cuál de esos grupos se le puso —cebolla y ajo son Allium, alcachofa y achicoria son compuestas— y el muestreo no nombra plato preparado alguno.

El kétchup es un producto cocido o secado. La tiramina necesita tres cosas —proteína, bacterias y tiempo— y a un producto cocido o secado se le ha quitado la segunda y detenido la tercera.

El kétchup es tomate concentrado, y el tomate capta más que casi cualquier fruta. Además es ácido y se guarda meses: la situación clásica para que el envase aporte algo.

El kétchup concentra el tomate, y el oxalato del tomate se concentra con él. El kétchup llega en pequeños chorros repetidos más que en una ración: la concentración es real y la dosis de una sola vez no lo es.