Caldo de pollo

Intolerancias notables: FODMAPs, histamina, oligosacáridos, gluten, tiramina y salicilato. Sin rastro: lactosa, fructosa, sorbitol, sacarosa, níquel y oxalatos.

Contenido moderado de FODMAPs. El caldo de pollo es el que merece la pena hacer en casa por los FODMAP, porque el pollo lleva el sabor y los aromáticos son opcionales. Huesos, zanahoria, apio, laurel y perejil dan un caldo que mide bajo aquí; son la cebolla y el ajo de la versión comercial los que lo sitúan en este nivel.

Contenido moderado de histamina. Un caldo de pollo hervido dos horas a partir de una carcasa fresca y otro hervido todo el día y guardado una semana son dos alimentos distintos, pero no por la razón que suele darse: el hervor no PRODUCE ninguna amina. A 95 grados, las bacterias que las fabrican llevan mucho tiempo muertas. Lo que hacen las horas es extraer lo que el ave ya llevaba y luego concentrarlo al reducirse el líquido, así que la frescura de la carcasa decide el resultado y la semana en la nevera decide el resto. Hecho fresco y comido el mismo día, es uno de los alimentos más suaves de este eje.

Contenido moderado de oligosacáridos. El pollo no aporta nada aquí: la carne no lleva oligosacáridos. Todo lo de este eje viene de los aromáticos, y por eso un caldo casero sin cebolla ni ajo es un producto realmente distinto. Es un alimento PREPARADO, y ahí está la dificultad de este eje: los oligosacáridos vienen de lo que se le puso —cebolla, ajo, una legumbre, una fibra añadida— y no de una planta única que se pueda consultar. Por eso el nivel sigue trabajos sobre fructooligosacáridos en alimentos preparados y conservados. El muestreo que sostiene esto clasifica POR FAMILIA BOTÁNICA y no por alimento: las compuestas primero en fructooligosacárido total, después las especies de Allium. Un plato preparado toma su lugar de cuál de esos grupos se le puso —cebolla y ajo son Allium, alcachofa y achicoria son compuestas— y el muestreo no nombra plato preparado alguno.

Bajo contenido de gluten. El caldo de pollo tiene sabor propio, así que necesita menos ayuda, pero las versiones comerciales lo espesan y le dan cuerpo, y la harina de trigo es el modo habitual. Huesos, agua y verduras es una receta en la que no hay nada que comprobar. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.