Pan sin gluten

El pan sin gluten es bajo aqui, pero no por la razon que se supone. El pan sin gluten se midio con un contenido de fructanos parecido al del pan de trigo - 1,0 frente a 0,6-1,9 gramos por cien -, asi que quitar el gluten no quito el FODMAP. Por qué el pan terminado sigue dando bajo en el eje completo es algo que esta medición no puede decir: contó fructanos y nada más, por cien gramos y no por ración. La explicación por los almidones se repite a menudo y ninguna fuente publicada la sostiene. Sin gluten y bajo en FODMAP son dos afirmaciones distintas. La marca es la variable que cuenta: los panes sin gluten medidos fueron de 0,36 a 1,79 gramos por cien, cinco veces de diferencia.

El pan sin gluten usa leche en polvo o proteína de suero para el trabajo que hacía el gluten: sostener la miga y dorar la corteza. Eso hace que el lácteo sea mucho más común en la repostería sin gluten que en el pan corriente, al revés de lo que casi todos suponen.

El pan sin gluten es bajo porque es un producto horneado o secado. El horneado y el secado son los dos procesos que cierran la cuestión de las aminas en vez de abrirla: el calor mata las bacterias y la sequedad detiene el resto. Una masa madre fermentada dos días es el contraejemplo.

El pan sin gluten se midió en alrededor de 1 gramo de fructanos por cien, y un fructano es un oligosacárido. Whelan lo midió en 1,00 g/100 g frente a 0,61-1,94 de los panes analizados, y califica de sorprendente ese parecido con el pan de trigo. Lo que más varía es la marca y no el tipo: los panes sin gluten iban de 0,36 a 1,79, un factor cinco en el mismo estante. Los autores describen esas cantidades como bajas.

El pan sin gluten suele llevar más azúcar que el de trigo, porque el azúcar ayuda a que los almidones sustitutos se doren y retengan humedad. Es uno de esos casos en que quitar una cosa añade otra.

El pan sin gluten se construye con arroz, maíz y almidones, que también son cereales: quitar el gluten no quita el níquel, y estos panes pasan por los mismos equipos de procesado que señalan estas encuestas. Dos encuestas nacionales sitúan el pan y los cereales entre los grupos que aportan la mayor parte del níquel de la dieta: encabezan la lista porque se comen en cantidad y no porque estén concentrados, y ninguna publica una cifra para un cereal concreto.