Tahini

Intolerancias notables: níquel, oxalatos, FODMAPs, histamina, oligosacáridos y salicilato. Sin rastro: lactosa, gluten, fructosa, sorbitol, sacarosa y tiramina.

Contenido moderado de níquel. El tahini es sésamo molido y nada más, así que lleva el níquel de la semilla a densidad de pasta. Una cucharada en un aliño es una cosa; un cuenco con pan es otra.

Contenido moderado de oxalatos. El tahini es sésamo molido, y el sésamo es alto en oxalato, pero el tahini se usa a cucharadas en una salsa en vez de comerse como alimento, y eso lo mantiene moderado. El sésamo integral lleva más que el descascarillado, porque la cáscara es donde se concentra.

Bajo contenido de FODMAPs. El tahini se construye sobre un ingrediente diluido o usado en poca cantidad, y es la racion lo que lo mantiene bajo. Los umbrales FODMAP se miden en raciones y no en concentraciones: una cucharada de un ingrediente moderado y un tazon de uno bajo pueden caer en el mismo sitio, y asi es como el mismo fruto seco es alto entero y bajo en pasta. Este alimento no está entre los 55 productos de cereal que dan a los FODMAP sus cifras por ración, así que su nivel es una posición y no una medición.

Bajo contenido de histamina. El tahini es semilla o fruto seco molido sin etapa de fermentación, así que parte bajo. El riesgo es el enranciamiento más que las bacterias: un tarro abierto y dejado templado se estropea por oxidación, un deterioro distinto del que produce histamina. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.