Papas fritas

Las patatas fritas se apoya en almidon o en una base refinada, y el almidon no es un FODMAP: es un polisacarido, digerido a glucosa en el intestino delgado. Lo que cambiaria la respuesta seria un ingrediente anadido y no la base: ajo o cebolla en polvo en el condimento, o inulina anadida como fibra. La dependencia del tamaño de la ración viene de Gibson y Shepherd, que construyeron este enfoque: lo que hacen estos hidratos es llevar sustrato fermentable y agua al final del intestino delgado, así que la cantidad decide la distensión. Su ensayo mostró además que restringirlos GLOBALMENTE funciona donde restringirlos de uno en uno no.

Las patatas fritas son bajas porque son un producto horneado o secado. El horneado y el secado son los dos procesos que cierran la cuestión de las aminas en vez de abrirla: el calor mata las bacterias y la sequedad detiene el resto. Una masa madre fermentada dos días es el contraejemplo.

La patata no contiene gluten. Las patatas fritas son un «puede contener» por lo que ocurre alrededor: una freidora compartida con productos empanados, o un rebozado de harina añadido para dar crujiente. Las congeladas suelen llevar ambas cosas. Lo que una etiqueta puede prometer lo fija un reglamento y no una receta: el 828/2014 permite «sin gluten» a 20 mg/kg o menos, fija las condiciones que debe cumplir la avena y admite ingredientes derivados del trigo en un alimento sin gluten siempre que el producto final quede bajo ese techo. No mide nada: dice qué debe cumplir un alimento para llevar la mención, que es justo lo que un nombre de alimento no puede decir. Es un anexo de etiquetado: no fija umbral ni da contenido.

La patata no lleva casi nada de fructosa. Las patatas fritas están en la escala por el baño de dextrosa usado para igualar el color al freír, y la dextrosa es glucosa, que ayuda en vez de perjudicar.

La patata no lleva fructanos, así que una patata frita simple queda fuera de este eje. Lo que pone en riesgo una ración es el condimento —cebolla o ajo en polvo en el rebozado— y no nada de la patata en sí.

Las patatas fritas pueden llevar algo de sorbitol procedente de los aditivos que igualan el color al freír. Es poco, y viene del proceso, no de la patata.

La patata lleva muy poca sacarosa. Las patatas fritas están en la escala por el baño de dextrosa usado para igualar el color al freír, y la dextrosa es glucosa, que no necesita sacarasa.

La patata pelada es lo más bajo en salicilato; las patatas con piel no. El aceite de fritura y cualquier condimento son las otras variables.

Las patatas fritas son patata y aceite, ambos bajos, fritos en equipos metálicos. En los alimentos preparados el aporte medible viene tanto de la línea de producción como de los ingredientes.

Las patatas fritas son patata pelada y aceite: la piel, donde la patata guarda su oxalato, se fue antes de la freidora, y el agua de escaldado se lleva un poco más. El aceite no añade nada en este eje.