Hummus

El hummus falla dos veces: GOS del garbanzo y fructanos del ajo, y el ajo suele ser el mayor de los dos problemas. Un hummus sin ajo hecho con garbanzos de bote bien enjuagados es un alimento realmente distinto, y una de las pocas salsas que merece la pena hacer en casa por eso.

Humus: dos oligosacáridos a la vez: GOS del garbanzo y fructanos del ajo, uno de cada familia que cuenta este eje, en el mismo bol. El ajo suele ser la mayor parte. Es un alimento PREPARADO, y ahí está la dificultad de este eje: los oligosacáridos vienen de lo que se le puso —cebolla, ajo, una legumbre, una fibra añadida— y no de una planta única que se pueda consultar. Por eso el nivel sigue trabajos sobre fructooligosacáridos en alimentos preparados y conservados. El muestreo que sostiene esto clasifica POR FAMILIA BOTÁNICA y no por alimento: las compuestas primero en fructooligosacárido total, después las especies de Allium. Un plato preparado toma su lugar de cuál de esos grupos se le puso —cebolla y ajo son Allium, alcachofa y achicoria son compuestas— y el muestreo no nombra plato preparado alguno.

El hummus es garbanzo triturado guardado abierto en la nevera, y a diferencia del pesto no tiene sal, ácido ni capa de aceite que frene nada: es una pasta húmeda y poco ácida, la condición que prefieren las bacterias que producen histamina. Las tarrinas de tienda llevan conservantes justo por eso; una casera no, y dura días y no semanas.

El hummus saca poco salicilato de los garbanzos; el zumo de limón, el ajo y a menudo el pimentón o el comino son lo que lo lleva a este nivel. Una versión simple y sin especiar está bastante más baja.

El hummus es garbanzo y tahini, ambos más altos por separado. Lo que lo baja es el limón, el aceite y el agua que se trituran con ellos: una crema para untar no es mayoritariamente garbanzo.

El hummus es garbanzo y tahini, y ambos llevan oxalato, el sésamo más que el garbanzo. Lo que lo mantiene bajo es el resto del bote: limón, aceite y agua son buena parte, y el limón aporta citrato, que juega en contra de la formación de cálculos. Quinteros midió el oxalato soluble de alubias, garbanzos y lentejas y halló que todos los métodos de cocción lo reducen: la pérdida pasa al agua en vez de desaparecer.