Masa madre

Intolerancias notables: gluten, histamina, FODMAPs, oligosacáridos y tiramina. Sin rastro: lactosa, fructosa, sorbitol, sacarosa, salicilato, níquel y oxalatos.

Alto contenido de gluten. La fermentación con masa madre NO convierte el pan en sin gluten. Degrada algunos péptidos de gluten, muy lejos de lo que exige la enfermedad celíaca: una masa madre de trigo o centeno sigue siendo un alimento con gluten.

Contenido moderado de histamina. La masa madre es una fermentación láctica viva, y las bacterias lácticas producen aminas biógenas, entre ellas la histamina. Los panes de fermentación larga se señalan habitualmente en las guías sobre intolerancia a la histamina, y cuanto más larga es la fermentación, mayor es la carga de aminas.

Bajo contenido de FODMAPs. La fermentación prolongada con masa madre degrada buena parte de los fructanos, por lo que los panes de masa madre resultan mucho más bajos en FODMAP que la harina de la que proceden. La reducción depende del tiempo de fermentación: un pan «estilo masa madre» levado con levadura conserva casi todos sus fructanos. Monash da un UMBRAL POR RACIÓN, objeto distinto de un contenido. Un umbral responde a cuánto; para gramos por cien, la fuente son los artículos y no la aplicación.

Bajo contenido de oligosacáridos. Masa madre: misma razón que el nivel FODMAP: las bacterias lácticas consumen gran parte de los fructanos (un oligosacárido) durante una fermentación larga. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.