Tofu

El tofu fue el grupo de alimentos con más níquel de todo el estudio de dieta total francés: por encima del marisco y del chocolate negro. Prensar la bebida de soja en un bloque concentra lo que el grano captó, y el tofu se come como ración principal, no como guarnición.

El tofu es bajo aunque el grano de soja sea uno de los alimentos con mas GOS que existen, por lo que se le ha hecho. La soja ilustra en este eje mejor que nada que el nivel lo decide el procesado y no la planta: el mismo grano da el natto arriba y esto abajo.

El tofu es soja prensada sin fermentar: la cuajada se cuaja con una sal mineral y se come fresca. El tofu fermentado es otro alimento por completo y está en lo alto de la escala de histamina; los dos comparten un nombre y nada más aquí.

El tofu se prensa, y el prensado retira el suero, que es adonde van los GOS solubles. Por eso el tofu firme es bajo mientras el haba de la que procede es alta, y por eso el tofu sedoso, que no se prensa, no es el mismo alimento aquí.

El tofu viene del grano de soja, que lleva oxalato como toda legumbre, pero el procesado importa más que el grano. El tofu se cuaja con una sal de CALCIO, y ese calcio fija el oxalato de la soja en la cuajada; el suero que se prensa se lleva la parte soluble. El oxalato es hidrosoluble, así que lo que se hierve y se escurre no es lo mismo que lo que se cuece al vapor o se come entero.