Caldo de verduras

Intolerancias notables: FODMAPs, oligosacáridos, histamina, gluten y salicilato. Sin rastro: lactosa, fructosa, sorbitol, sacarosa, tiramina, níquel y oxalatos.

Contenido moderado de FODMAPs. El caldo de verduras es el peor de los tres para los FODMAP, porque la cebolla no es un añadido: cebolla, apio y zanahoria son la base sobre la que se construye. Prácticamente no existe fondo de verduras comercial sin aliáceas, así que este conviene hacerlo en vez de comprarlo.

Contenido moderado de oligosacáridos. Misma razón que el nivel FODMAP: fructanos de cebolla y ajo, disueltos en el líquido. La solubilidad en agua es todo el problema del caldo: las cadenas se extraen a propósito, junto con el sabor. Es un alimento PREPARADO, y ahí está la dificultad de este eje: los oligosacáridos vienen de lo que se le puso —cebolla, ajo, una legumbre, una fibra añadida— y no de una planta única que se pueda consultar. Por eso el nivel sigue trabajos sobre fructooligosacáridos en alimentos preparados y conservados. El muestreo que sostiene esto clasifica POR FAMILIA BOTÁNICA y no por alimento: las compuestas primero en fructooligosacárido total, después las especies de Allium. Un plato preparado toma su lugar de cuál de esos grupos se le puso —cebolla y ajo son Allium, alcachofa y achicoria son compuestas— y el muestreo no nombra plato preparado alguno.

Bajo contenido de histamina. El caldo de verduras suele construirse sobre extracto de levadura, y los productos de levadura llevan histamina y tiramina desde los primeros muestreos que se les hicieron. Las verduras no aportan nada; la base de sabor sí. Blackwell midió productos de levadura, no este aditivo.

Bajo contenido de gluten. El caldo de verduras es el más propenso a llevar gluten, porque es el que menos sabor propio tiene de partida: la proteína hidrolizada de trigo y el extracto de malta de cebada se usan ambos para darle cuerpo. Un caldo de verduras casero no tiene ninguna vía. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.