Pasta

Intolerancias notables: gluten, FODMAPs, oligosacáridos, níquel y oxalatos. Sin rastro: lactosa, histamina, fructosa, sorbitol, sacarosa, tiramina y salicilato.

Alto contenido de gluten. La pasta es trigo duro y agua, y el trigo duro se elige precisamente por su gluten: es lo que impide que las hebras se deshagan en la olla. La pasta sin gluten existe y se hace con algo completamente distinto. Es un anexo de etiquetado: no fija umbral ni da contenido.

Contenido moderado de FODMAPs. La pasta se hierve en mucha agua y luego se escurre, y los fructanos son solubles en agua, así que parte de la carga se va por el fregadero. Por eso una ración pequeña de pasta de trigo se comporta mejor que el mismo peso de pan. Cocerla en abundante agua, escurrirla bien y mantener la ración modesta. El cuscús, sémola de trigo duro como la mayoría de la pasta, salió EL MÁS ALTO de los 55 productos de cereal estudiados, con 1,12 g de fructanos por ración. La pasta en sí no se midió: esa cifra la sitúa más que la cuantifica.

Contenido moderado de oligosacáridos. Misma razón que el nivel FODMAP: fructanos del trigo, menos lo que se llevó el agua de cocción. Los fructanos son solubles y la pasta se cuece en mucha más agua de la que absorbe, que es lo único que la separa del pan.

Bajo contenido de níquel. La pasta es trigo duro refinado y agua. Hervirla diez minutos en una olla de acero inoxidable no añade nada medible: lo que extrae metal de un recipiente es una cocción larga y ácida, no agua con sal. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.