Vinagre de sidra de manzana

El vinagre de sidra es una doble fermentación —azúcar a alcohol y alcohol a ácido— y las aminas se acumulan en ambas. El vinagre sin filtrar con madre lleva más que el claro filtrado, porque el cultivo sigue ahí. Ordóñez sitúa el vinagre de manzana entre los MÁS BAJOS de los cinco del muestreo en aminas biógenas totales, que es el respaldo medido del nivel de aquí.

El vinagre de sidra es manzana comida dos veces: la levadura convierte los azúcares en alcohol y luego las bacterias convierten el alcohol en ácido acético. La fructosa y el sorbitol que ponen a la manzana en lo alto de este eje se consumen por el camino y no vuelven. Una cucharada en un aliño es una cucharada de ácido y agua.

El sorbitol es el poliol que hace difíciles la manzana y la fruta de hueso, y la levadura lo metaboliza junto con todo lo fermentable. Lo que sobrevive a una doble fermentación es ácido acético, agua y trazas de aroma. El sin filtrar, con su «madre», lleva algo más de lo segundo que el claro, y nada de lo primero.

La manzana es la fruta de manual del exceso de fructosa —más fructosa que glucosa, que es de lo que va realmente este eje— y su vinagre no lleva ninguna de las dos. La fermentación no es aquí una reducción sino una conversión: el azúcar se convirtió en otra cosa, y lo que queda no tiene dulzor alguno. Por una vez, el sabor es buena guía.