Vinagre de malta

Intolerancias notables: gluten y histamina. Sin rastro: FODMAPs, lactosa, fructosa, oligosacáridos, sorbitol, sacarosa, tiramina, salicilato, níquel y oxalatos.

Alto contenido de gluten. El vinagre de malta es cerveza de cebada fermentada llevada un paso más allá, así que responde sí por origen. Su gluten medido es muy bajo y durante mucho tiempo se consideró apto por eso, pero Coeliac UK pide ahora que el vinagre de malta de cebada esté a la vez analizado a 20 ppm o menos y ETIQUETADO sin gluten, y retira de sus listados lo que no lo está. Si aprendiste la regla antigua, esta es la que hay que reaprender: no está destilado, y bajo no es lo mismo que certificado.

Contenido moderado de histamina. El vinagre de malta se elabora con cebada: es cerveza fermentada llevada un paso más allá, así que lleva la histamina que llevaba una cerveza antes de la fermentación acética. No envejece en madera, lo que lo mantiene por debajo del balsámico, pero parte de un fermento de cereal y no de uva. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.