Blé

Le blé est élevé ici à cause des fructanes, qui logent dans le grain et n'ont rien à voir avec le gluten. Cette distinction décide de ce qui aide : une mention « sans gluten » ne baisse pas les fructanes, et un aliment au blé mangé en petite portion peut passer là où une grande portion ne passe pas. Au rayon pain, c'est la marque qui décide plus que le type, pains sans gluten compris. Un chiffre met cela en proportion, et il porte sur le régime plutôt que sur la plante : dans une enquête auprès de plus de 15 000 Américains, LE BLÉ FOURNISSAIT ENVIRON 70 % de tout l'inuline et l'oligofructose consommés, et l'oignon environ 25 — deux aliments pour quelque 95 % du total, sur une moyenne quotidienne de 2,6 g d'inuline et 2,5 g d'oligofructose. Cette part appartient à une cuisine donnée et non à la plante : un régime bâti sur la chicorée ou l'artichaut se répartirait autrement. Le fructane mesuré PAR PORTION TELLE QU'ON LA MANGE, et non aux cent grammes, change quel aliment à base de blé compte vraiment : sur 55 produits céréaliers, le couscous arrive en tête à 1,12 g par portion, devant le muesli sans blé à 0,96 et le pain de seigle noir à 0,60, l'avoine à 0,11 et le riz à zéro. Une portion est ce qu'on mange ; cent grammes est une commodité de laboratoire.

Même raison que le niveau FODMAP : les fructanes du blé, qui logent dans le grain et n'ont rien à voir avec le gluten. C'est pourquoi retirer le gluten ne retire pas ceci — et pourquoi une longue fermentation au levain, qui donne les fructanes aux bactéries, le fait. Un chiffre met cela en proportion, et il porte sur le régime plutôt que sur la plante : dans une enquête auprès de plus de 15 000 Américains, LE BLÉ FOURNISSAIT ENVIRON 70 % de tout l'inuline et l'oligofructose consommés, et l'oignon environ 25 — deux aliments pour quelque 95 % du total, sur une moyenne quotidienne de 2,6 g d'inuline et 2,5 g d'oligofructose. Cette part appartient à une cuisine donnée et non à la plante : un régime bâti sur la chicorée ou l'artichaut se répartirait autrement.

Le blé est la céréale dont toute la question du gluten procède. Le gluten est le réseau protéique qui se forme quand la farine de blé rencontre l'eau : ce n'est ni un additif ni un contaminant, mais ce qui fait tenir le pain. Quels blés exactement, c'est une question à laquelle les associations cœliaques répondent au lieu de la laisser au lecteur : l'AFDIAG énumère toutes les espèces de Triticum — froment, blé dur, engrain, épeautre, Kamut — avec l'orge et le seigle, ainsi que les hybrides comme le triticale, comme céréales interdites. Que l'épeautre et le Kamut soient du blé est ce qu'on oublie le plus souvent devant un comptoir de boulangerie.

Le blé porte son oxalate dans la couche de son : le niveau dépend donc entièrement du degré de raffinage — la farine blanche est débarrassée de cette couche. Siener a mesuré cette couche : le blé complet va de 53,3 à 76,6 mg d'oxalate total aux 100 g sur trois espèces, et le son seul à 457,4. C'est l'un des rares axes où la version raffinée d'une céréale est la plus douce.

Le blé porte peu de nickel, et ce peu se loge dans le son et le germe plutôt que dans l'amidon : la mouture en farine blanche les retire, le grain complet les garde. Deux enquêtes nationales placent le pain et les céréales parmi les groupes qui apportent l'essentiel du nickel alimentaire — en tête parce qu'on en mange beaucoup et non parce qu'ils sont concentrés, et aucune ne publie de chiffre pour une céréale isolée.