Farine de blé

La farine de blé concentre les fructanes du grain dans un produit qui se mange par centaines de grammes — un pain, pas une cuillerée. C'est cette quantité, plus que la concentration, qui la place ici, et c'est pourquoi le pain est la première source de fructanes de la plupart des régimes occidentaux. Une longue fermentation au levain l'abaisse ; une pousse de deux heures non. Au rayon pain, c'est la marque qui décide plus que le type, pains sans gluten compris.

Même raison que le niveau FODMAP : les fructanes du blé, dans un aliment consommé par centaines de grammes. Cet axe et celui des FODMAP donnent la même réponse pour la farine de blé parce que les fructanes en sont le seul FODMAP — pas de lactose, pas de polyol, pas de fructose libre dans la farine.

La farine de blé, c'est du blé moulu : le gluten est dans la fraction protéique, et rien dans la mouture ne le retire. Blanche ou complète, cela ne change rien ici — le son qui les distingue ne porte pas de gluten dans un cas ni dans l'autre.

La farine de blé est du blé moulu, et la mouture broie le grain, elle ne le lave pas : l'oxalate reste. C'est l'AMIDON de blé qui est réellement net, parce qu'il est l'amidon lavé hors de la farine et séparé du reste — autre produit, autre réponse.

La farine de blé est pauvre en nickel parce que la mouture retire le son et le germe, là où logent les métaux traces ; la farine complète les conserve et en porte davantage. Deux enquêtes nationales placent le pain et les céréales parmi les groupes qui apportent l'essentiel du nickel alimentaire — en tête parce qu'on en mange beaucoup et non parce qu'ils sont concentrés, et aucune ne publie de chiffre pour une céréale isolée.