Gluten de blé

Intolérances notables : gluten, FODMAPs, oligosaccharides, nickel et oxalates. Aucune trace : lactose, histamine, fructose, sorbitol, saccharose, tyramine et salicylate.

Teneur élevée en gluten. Le gluten de blé est la protéine elle-même, lavée de la farine puis séchée : la forme la plus concentrée qui soit. Vendu sous le nom de seitan et employé pour renforcer le pain industriel, il figure sur les étiquettes sous « protéine de blé » aussi souvent que sous son nom.

Teneur modérée en FODMAPs. Le gluten de blé vital est la protéine lavée à l'eau depuis une pâte de blé — et l'eau est précisément ce qui dissout les fructanes. C'est pourquoi il se situe en dessous de la céréale dont il vient, tout en étant du blé pur. Il reste du blé, et on l'ajoute au pain justement pour l'élasticité : il arrive donc généralement à l'intérieur d'un produit à base de farine. Cet aliment ne fait pas partie des 55 produits céréaliers qui donnent à cet axe ses chiffres par portion : son niveau est un rang et non une mesure.

Teneur modérée en oligosaccharides. Le gluten de blé vital est lavé à l'eau, et les fructanes se dissolvent dans l'eau : la plupart sont donc partis avec l'amidon. Ce qui reste est un résidu des chaînes du grain, non sa charge complète.

Faible teneur en nickel. Le gluten de blé est la protéine lavée de la farine : l'amidon et la plupart des minéraux, nickel compris, partent à l'évier avec l'eau de lavage. Ce qui reste est presque uniquement de la protéine. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.