Vermicelles

Intolérances notables : gluten, FODMAPs, oligosaccharides et nickel. Aucune trace : lactose, histamine, fructose, sorbitol, saccharose, tyramine, salicylate et oxalates.

Teneur élevée en gluten. Les vermicelles sont le piège du rayon, parce que le nom recouvre deux aliments différents : les vermicelles de riz sont sans gluten, ceux de blé non. La forme ne dit rien — seule la liste d'ingrédients tranche.

Teneur modérée en FODMAPs. Le vermicelle est le cas où le nom ne dit rien. Le vermicelle de riz est bas ici ; celui de blé non ; et les deux se vendent sous le même mot, dans le même rayon. La liste d'ingrédients est le seul moyen de les distinguer, et c'est une vérification d'un seul mot. Le riz est ressorti à 0 g de fructanes par portion dans le relevé de 55 produits céréaliers, le seul dans ce cas, et les vermicelles de riz sont ce grain sous une autre forme. Le vermicelle de blé est l'italien, et il se comporte comme toute pâte de blé ; celui de riz est le fond des soupes et des salades d'Asie du Sud-Est, et les deux occupent les deux bouts de cet axe sous un seul mot.

Teneur modérée en oligosaccharides. La chaîne présente dépend du vermicelle : celui de blé porte des fructanes, celui de riz n'en porte aucun. Le mot sur le paquet ne les distingue pas ; la liste d'ingrédients le fait.

Faible teneur en nickel. Les vermicelles sont faits de farine raffinée — riz, blé ou haricot mungo selon la cuisine — et le raffinage est précisément ce qui retire la fraction qui portait le nickel. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.