Farine de blé complète

Intolérances notables : gluten, FODMAPs, oligosaccharides, oxalates et nickel. Aucune trace : histamine, tyramine, salicylate, saccharose, lactose, sorbitol et fructose.

Teneur élevée en gluten. La farine de blé complète conserve le son et le germe, ce qui modifie sa teneur en fibres et en minéraux mais pas son gluten. « Complet » et « sans gluten » sont deux allégations sans rapport, que les rayons placent pourtant souvent côte à côte.

Teneur modérée en FODMAPs. La farine complète conserve le son et le germe, et elle se mesure légèrement plus haut en FODMAP que la blanche à poids égal. L'écart est faible — plus faible que ne le laisse croire la façon dont on les vend — et c'est la taille de la portion, non le choix entre les deux, qui décide. Au rayon pain, c'est la marque qui décide plus que le type, pains sans gluten compris.

Teneur modérée en oligosaccharides. Même raison que le niveau FODMAP : les fructanes du blé, son et germe conservés. L'écart entre complète et blanche est faible ici — c'est la quantité de farine dans l'aliment, non son type, qui fait bouger le chiffre.

Teneur modérée en oxalates. La farine complète conserve le son, donc l'oxalate que la farine blanche a perdu — et c'est dans le son qu'il se concentre : 457,4 mg aux 100 g contre 53,3 à 76,6 pour le grain entier. L'écart entre un pain complet et un pain blanc est réel sur cet axe et faible sur la plupart des autres — bon à savoir avant de choisir le complet par principe. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.