Blé khorasan

Intolérances notables : gluten, FODMAPs, oligosaccharides et oxalates. Aucune trace : histamine, tyramine, salicylate, saccharose, lactose, sorbitol, fructose et nickel.

Teneur élevée en gluten. Le khorasan — vendu sous le nom de kamut — est un blé, et le règlement 1169/2011 le nomme explicitement à côté de l'épeautre pour cette raison. Il est vendu comme une céréale ancienne plus digeste, et la mesure ne confirme pas d'écart significatif de gluten. Pour la maladie cœliaque, c'est du blé.

Faible teneur en FODMAPs. Le khorasan est un blé ancien et il n'est pas plus pauvre en fructanes que le moderne — l'ancienneté d'une variété n'est pas une propriété à laquelle cet axe répond. Il n'a pas été mesuré dans l'enquête qui fournit ces chiffres céréaliers : le niveau suit donc le blé dur et le blé tendre, et non un chiffre qui lui serait propre.

Faible teneur en oligosaccharides. Le blé khorasan est vendu comme une céréale ancienne plus digeste, et la mesure ne confirme pas de grand écart de fructanes avec le blé moderne. C'est du blé, et le niveau reflète une portion assez petite pour rester basse plutôt qu'une propriété de l'espèce.

Faible teneur en oxalates. Le blé khorasan se vend complet à de rares exceptions près — c'est pour n'être pas raffiné qu'on l'achète — si bien que le son qui porte l'oxalate est encore dans la farine. C'est l'inverse du blé dur, qui arrive en rayon sous forme de semoule, son déjà retiré. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.