Son de blé

Intolérances notables : gluten, oxalates, FODMAPs et oligosaccharides. Aucune trace : histamine, tyramine, salicylate, saccharose, lactose, sorbitol, fructose et nickel.

Teneur élevée en gluten. Le son de blé est la couche externe du grain, vendu pour ses fibres — et ce sont ces fibres qui le font ajouter à des aliments par ailleurs sans rapport avec le blé : céréales du matin, biscuits, compléments. Le gluten vient avec, quelle que soit la raison de sa présence.

Teneur modérée en oxalates. Le son de blé est la partie du grain où logent à la fois l'oxalate et le phytate, et le second compte autant que le premier, car le phytate lie le calcium, et un calcium lié au phytate n'est plus disponible pour lier l'oxalate. Le son joue contre le remède standard de cet axe. Israr a mesuré les deux dans les mêmes échantillons : sur les sons de blé, d'orge et d'avoine, l'oxalate total va de 33 à 199 mg/100 g et la part soluble de 14 à 79, avec un phytate de 227 à 4 393 mg/100 g — assez, dans chacun des aliments testés, pour faire monter la part soluble en accaparant le calcium. La part soluble ne suit pas le total, et c'est pourquoi le phytate compte. Deux chiffres publiés pour le son de blé ne concordent pas : Siener le mesure seul à 457,4 mg aux 100 g, plusieurs fois l'intervalle d'Israr pour un ensemble de trois sons.

Faible teneur en FODMAPs. Le son de blé est du fructane concentré, et il n'est bas ici que parce qu'une cuillerée reste une cuillerée. Il n'a pas été mesuré dans l'enquête qui donne à cet axe ses chiffres céréaliers — 55 produits, le son n'en faisait pas partie — de sorte que le niveau est un jugement sur la portion et non un chiffre publié. Deux cuillerées à soupe sur des céréales sont un autre aliment que du son cuit dans un pain.

Faible teneur en oligosaccharides. Le son de blé est la couche externe, et il porte des fructanes en même temps que la fibre pour laquelle on le vend. Il ne reste bas que parce qu'il s'emploie à la cuillère — une portion de céréales au son n'en est pas une, et elle répond autrement. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.