Boulghour

Intolérances notables : gluten et oxalates. Aucune trace : histamine, tyramine, salicylate, saccharose, FODMAPs, lactose, oligosaccharides, sorbitol, fructose et nickel.

Teneur élevée en gluten. Le boulgour est du blé dur précuit, séché puis concassé — trois opérations dont aucune ne touche au gluten. On le prend souvent pour une graine comme le quinoa, à cause de sa cuisson et de son service, et c'est cette confusion qui oblige à le préciser.

Faible teneur en oxalates. Le boulgour est du blé concassé qui garde une partie de son son, et c'est là que se trouve l'oxalate : une étude des céréales et de leurs produits de mouture a conclu que l'acide oxalique siège principalement dans les couches externes du grain, le blé complet allant de 53,3 à 76,6 mg par 100 g d'oxalate total et le son de blé seul atteignant 457,4, le plus haut qu'elle ait dosé. Cette étude nomme le boulgour parmi les produits complets de blé dur qu'elle a trouvés comparablement élevés. Ce qu'un boulgour donné porte suit donc la mouture : un grade fin et pâle a perdu plus de son qu'un grade gros et foncé. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.