Autre et gluten : 82 aliments évalués

La chapelure est du pain séché et broyé : elle porte donc ce que portait le pain. C'est la source cachée par excellence — un enrobage, un liant dans les boulettes, une garniture sur un gratin.

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II, les quatorze allergènes à déclaration obligatoire

Un croissant, c'est de la farine de blé feuilletée au beurre, et le feuilletage repose sur le gluten : c'est le réseau protéique qui maintient les couches séparées à la pousse. La technique n'existe pas sans lui.

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II, les quatorze allergènes à déclaration obligatoire

La fermentation au levain ne rend PAS un pain sans gluten. Elle dégrade une partie des peptides de gluten, très loin de ce qu'exigerait la maladie cœliaque : un levain de blé ou de seigle reste un aliment contenant du gluten.

Les pâtes, c'est du blé dur et de l'eau, et le blé dur est choisi précisément pour son gluten : c'est lui qui empêche les brins de se déliter à la cuisson. Les pâtes sans gluten existent et sont faites de tout autre chose.

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II, les quatorze allergènes à déclaration obligatoire

La sauce soja classique est brassée avec du blé et contient du gluten. Choisissez du tamari étiqueté sans gluten comme alternative sûre.

Le fond de bœuf est celui où le brunissement compte : un fond brun industriel tire sa couleur du caramel ou d'un roux, et un roux, c'est de la farine de blé et du gras, et c'est là qu'entre le gluten. Plus le fond est sombre et plus il nappe, plus la farine y est probable.

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II
• Règlement d'exécution (UE) n° 828/2014 (« sans gluten » à 20 mg/kg ou moins)

Le bouillon de légumes est le plus susceptible de porter du gluten, parce que c'est celui qui a le moins de goût propre au départ — protéines hydrolysées de blé et extrait de malt d'orge servent tous deux à lui donner du corps. Un bouillon de légumes maison n'a aucune voie.

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II
• Règlement d'exécution (UE) n° 828/2014 (« sans gluten » à 20 mg/kg ou moins)

Le bouillon de volaille a du goût propre, il a donc moins besoin d'aide — mais les versions industrielles l'épaississent et lui donnent du corps, et la farine de blé est le moyen habituel. Os, eau et légumes est une recette où il n'y a rien à vérifier.

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II
• Règlement d'exécution (UE) n° 828/2014 (« sans gluten » à 20 mg/kg ou moins)

Le chocolat au lait porte le même risque de gluten par l'extrait de malt que le noir, avec une raison supplémentaire de vérifier : le malt y est bien plus souvent employé, car il arrondit le goût, et le « lait malté » est toute une catégorie de produits bâtie dessus.

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II (les céréales contenant du gluten doivent être déclarées)
• Règlement d'exécution (UE) n° 828/2014 (« sans gluten » à 20 mg/kg ou moins)

Le chocolat blanc ne contient aucune matière sèche de cacao — c'est du beurre de cacao, du lait et du sucre — son risque de gluten tient donc entièrement aux ajouts et à ce qui passe par ailleurs sur la ligne. Les versions au biscuit sont assez répandues pour qu'on vérifie aussi la tablette nature.

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II (les céréales contenant du gluten doivent être déclarées)
• Règlement d'exécution (UE) n° 828/2014 (« sans gluten » à 20 mg/kg ou moins)

La voie du gluten dans le chocolat noir, c'est l'extrait de malt d'orge employé comme exhausteur de goût, et les inclusions de biscuit ou de gaufrette. Un chocolat noir nature, c'est cacao, sucre et beurre de cacao, sans rien : tout dépend donc de la tablette, non du type.

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II (les céréales contenant du gluten doivent être déclarées)
• Règlement d'exécution (UE) n° 828/2014 (« sans gluten » à 20 mg/kg ou moins)

Le chocolat sans lait remplace l'extrait sec laitier par de la poudre de riz, d'avoine ou d'amande — et c'est l'avoine qui compte ici, car elle est contaminée par le blé faute de certification. Une tablette végane peut donc être moins sûre côté gluten que le chocolat au lait qu'elle remplace.

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II (les céréales contenant du gluten doivent être déclarées)
• Règlement d'exécution (UE) n° 828/2014 (« sans gluten » à 20 mg/kg ou moins)

Les cornflakes sont à base de maïs mais contiennent généralement de l'extrait de malt d'orge, qui apporte du gluten. Cherchez une version certifiée sans gluten.

La crème d'avoine est un lait d'avoine additionné de gras : elle hérite donc exactement de la question de l'avoine — et elle se vend comme crème culinaire sans lait, ce qui la fait entrer dans des cuisines qui évitent une chose et ne vérifient peut-être pas l'autre. La certification répond à la contamination et non au reste : les deux associations disent que l'avoine non contaminée convient à la PLUPART des cœliaques et non à tous, car une minorité réagit à l'avénine elle-même.

• AFDIAG (France) — les trois céréales interdites (blé, orge, seigle et leurs hybrides) et l'avoine non contaminée « consommable par presque tous les cœliaques »
• Coeliac UK — « Oats can be eaten by most people with coeliac disease but only if they're marked as ‘gluten free’ »
• Règlement d'exécution (UE) n° 828/2014, qui fixe les conditions de l'avoine dans les denrées sans gluten

Un cube de bouillon doit tenir en bloc pressé, et la farine est l'un des moyens les moins chers d'y parvenir — aux côtés de l'extrait de malt d'orge pour le goût. Il existe des cubes sans gluten, étiquetés comme tels ; les ordinaires ne sont fréquemment pas sûrs.

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II
• Règlement d'exécution (UE) n° 828/2014 (« sans gluten » à 20 mg/kg ou moins)

Les flocons de pomme de terre sont de la pomme de terre déshydratée, sans gluten — mais les préparations pour purée instantanée ajoutent couramment de la farine ou de l'amidon de blé comme épaississant, et les flocons sont produits sur des lignes qui traitent aussi des céréales. Des flocons nature à un seul ingrédient sont la forme sûre.

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II (les céréales contenant du gluten doivent être déclarées)
• Règlement d'exécution (UE) n° 828/2014 (« sans gluten » à 20 mg/kg ou moins)

La pomme de terre ne contient pas de gluten. Les frites sont un « peut contenir » à cause de ce qui les entoure : une friteuse partagée avec des produits panés, ou un enrobage de farine ajouté pour le croustillant. Les frites surgelées cumulent souvent les deux. Ce qu'une étiquette peut promettre est fixé par un règlement et non par une recette : le 828/2014 autorise « sans gluten » à 20 mg/kg ou moins, fixe les conditions que l'avoine doit remplir, et admet des ingrédients dérivés du blé dans un aliment sans gluten pourvu que le produit fini reste sous ce plafond. Il ne mesure rien : il dit ce qu'un aliment doit respecter pour porter la mention, ce qu'un nom d'aliment ne peut justement pas dire.

• Règlement d'exécution (UE) n° 828/2014, les conditions de la mention « sans gluten »
• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II, les quatorze allergènes à déclaration obligatoire

Le fromage végétal se sépare selon sa base : un fromage à l'huile de coco et à l'amidon ne porte aucun gluten, tandis que certaines versions fermes et fumées sont bâties sur des protéines de blé — du seitan sous un autre nom — pour la texture. Les deux voisinent dans le même rayon frais.

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II (les céréales contenant du gluten doivent être déclarées)
• Règlement d'exécution (UE) n° 828/2014 (« sans gluten » à 20 mg/kg ou moins)

La glace végétale repose sur une base d'avoine, de riz ou de fruits à coque, et les versions à l'avoine apportent la question de l'avoine avec elles. Ajoutez les morceaux de cookie, de brownie et les marbrures de biscuit sur lesquels ces produits s'appuient pour la texture, et la base est souvent le moindre risque.

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II (les céréales contenant du gluten doivent être déclarées)
• Règlement d'exécution (UE) n° 828/2014 (« sans gluten » à 20 mg/kg ou moins)

Le granola, c'est de l'avoine, et la loi compte l'avoine parmi les céréales à gluten même si la protéine qu'elle porte est l'avénine et non le gluten du blé — les deux règlements la nomment explicitement. À quoi s'ajoute qu'elle est presque toujours cultivée, récoltée et moulue avec du blé, ce qui explique que l'avoine sans gluten soit un produit distinct et plus cher. Ce qu'une étiquette peut promettre est fixé par un règlement et non par une recette : le 828/2014 autorise « sans gluten » à 20 mg/kg ou moins, fixe les conditions que l'avoine doit remplir, et admet des ingrédients dérivés du blé dans un aliment sans gluten pourvu que le produit fini reste sous ce plafond. Il ne mesure rien : il dit ce qu'un aliment doit respecter pour porter la mention, ce qu'un nom d'aliment ne peut justement pas dire.

• Règlement d'exécution (UE) n° 828/2014, les conditions de la mention « sans gluten »
• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II, les substances à déclaration obligatoire et leurs exemptions nommées
• Règlement d'exécution (UE) n° 828/2014, article 2 et annexe — la définition du gluten et les deux seuils

Le ketchup, c'est de la tomate, du sucre, du vinaigre et des épices, et c'est le vinaigre qu'il faut vérifier : le vinaigre de malt vient de l'orge, et il est employé dans certaines recettes britanniques et nord-européennes là où ailleurs on met du vinaigre d'alcool. Les grandes marques emploient du vinaigre d'alcool.

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II
• Règlement d'exécution (UE) n° 828/2014 (« sans gluten » à 20 mg/kg ou moins)

Le miso est le cas où le gluten est un INGRÉDIENT et non un contaminant : le mugi miso est fermenté sur de l'orge, et c'est l'un des trois types courants. Le miso de riz et le miso de soja seul n'en portent pas. La couleur ne renseigne pas ; seule la céréale nommée sur l'étiquette le fait.

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II (les céréales contenant du gluten doivent être déclarées)
• Règlement d'exécution (UE) n° 828/2014 (« sans gluten » à 20 mg/kg ou moins)

Le natto, ce sont des graines de soja fermentées et rien d'autre : les graines sont sans gluten. Le sachet de sauce tare vendu dans la même barquette est généralement une sauce soja au blé, et c'est lui qui change la réponse. Ce qu'une étiquette peut promettre est fixé par un règlement et non par une recette : le 828/2014 autorise « sans gluten » à 20 mg/kg ou moins, fixe les conditions que l'avoine doit remplir, et admet des ingrédients dérivés du blé dans un aliment sans gluten pourvu que le produit fini reste sous ce plafond. Il ne mesure rien : il dit ce qu'un aliment doit respecter pour porter la mention, ce qu'un nom d'aliment ne peut justement pas dire.

• Règlement d'exécution (UE) n° 828/2014, les conditions de la mention « sans gluten »

La pâte à tartiner aux noisettes, ce sont des noisettes, du sucre, de l'huile et de la poudre de lait — aucun gluten dans la recette. Ce qui la place ici, c'est l'usine : les mêmes sites fabriquent gaufrettes fourrées et pâtes au biscuit, et les pots portent une mention « peut contenir » pour cela, non pour un ingrédient.

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II (les céréales contenant du gluten doivent être déclarées)
• Règlement d'exécution (UE) n° 828/2014 (« sans gluten » à 20 mg/kg ou moins)

Les pépites de chocolat ne portent pas de gluten en propre et sont conçues pour tenir au four, et les lignes industrielles qui les enrobent et les forment traitent aussi des biscuits et des gaufrettes — la contamination par ligne partagée est donc ici la voie principale, plutôt qu'un ingrédient. Il existe des versions certifiées, et elles le disent.

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II (les céréales contenant du gluten doivent être déclarées)
• Règlement d'exécution (UE) n° 828/2014 (« sans gluten » à 20 mg/kg ou moins)

Le pesto, c'est du basilic, de l'huile, du fromage, des fruits à coque et de l'ail — rien de gluten dans la recette. Ce qui le place ici, c'est que les versions de supermarché étoffent les ingrédients coûteux avec de la chapelure ou des flocons de pomme de terre, et plus le pot est bon marché, plus c'est probable.

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II
• Règlement d'exécution (UE) n° 828/2014 (« sans gluten » à 20 mg/kg ou moins)

La sauce d'huître est épaissie, et la farine de blé est l'épaississant le moins cher qui soit — la plupart des marques y recourent, et beaucoup contiennent aussi de la sauce soja, elle-même généralement brassée sur du blé. Deux voies dans une bouteille, et les versions sans gluten sont un produit spécifique, non le cas par défaut.

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II
• Règlement d'exécution (UE) n° 828/2014 (« sans gluten » à 20 mg/kg ou moins)

La sauce de poisson, c'est de l'anchois et du sel dans sa forme traditionnelle, sans aucune voie pour le gluten — et les marques bon marché y ajoutent des protéines hydrolysées de blé pour étoffer le goût. C'est l'étiquette à deux ingrédients qu'il faut chercher : elle existe et coûte plus cher.

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II
• Règlement d'exécution (UE) n° 828/2014 (« sans gluten » à 20 mg/kg ou moins)

La sauce tomate, c'est de la tomate, et la tomate n'a pas de gluten — mais une sauce pour pâtes en bocal est souvent épaissie à la farine de blé, ou porte une mention « peut contenir » venue d'une usine qui fabrique aussi des pâtes farcies. Une passata nature à un ingrédient, non.

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II
• Règlement d'exécution (UE) n° 828/2014 (« sans gluten » à 20 mg/kg ou moins)

Le tempeh, ce sont des graines de soja liées par une moisissure, et c'est le substrat qui porte le risque : certains producteurs ajoutent de l'orge ou du blé aux graines, d'autres ensemencent sur un support céréalier. Un tempeh de soja pur ne contient aucun gluten : c'est donc une question d'étiquette, non d'aliment.

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II (les céréales contenant du gluten doivent être déclarées)
• Règlement d'exécution (UE) n° 828/2014 (« sans gluten » à 20 mg/kg ou moins)

Le tofu fermenté est affiné dans une saumure contenant souvent du vin de riz ou de la sauce soja, et la plupart des sauces soja sont brassées avec du blé. Le tofu lui-même n'a jamais été en cause. Ce qu'une étiquette peut promettre est fixé par un règlement et non par une recette : le 828/2014 autorise « sans gluten » à 20 mg/kg ou moins, fixe les conditions que l'avoine doit remplir, et admet des ingrédients dérivés du blé dans un aliment sans gluten pourvu que le produit fini reste sous ce plafond. Il ne mesure rien : il dit ce qu'un aliment doit respecter pour porter la mention, ce qu'un nom d'aliment ne peut justement pas dire.

• Règlement d'exécution (UE) n° 828/2014, les conditions de la mention « sans gluten »

« Tortilla » désigne deux aliments différents : la tortilla de maïs ne contient aucun gluten, celle de blé est du pain. Elles voisinent au même rayon dans des paquets semblables, et la différence tient au premier mot de la liste d'ingrédients.

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II (les céréales contenant du gluten doivent être déclarées)
• Règlement d'exécution (UE) n° 828/2014 (« sans gluten » à 20 mg/kg ou moins)