Céréales et gluten : 30 aliments évalués

Le blé est la céréale dont toute la question du gluten procède. Le gluten est le réseau protéique qui se forme quand la farine de blé rencontre l'eau : ce n'est ni un additif ni un contaminant, mais ce qui fait tenir le pain. Quels blés exactement, c'est une question à laquelle les associations cœliaques répondent au lieu de la laisser au lecteur : l'AFDIAG énumère toutes les espèces de Triticum — froment, blé dur, engrain, épeautre, Kamut — avec l'orge et le seigle, ainsi que les hybrides comme le triticale, comme céréales interdites. Que l'épeautre et le Kamut soient du blé est ce qu'on oublie le plus souvent devant un comptoir de boulangerie.

• AFDIAG, les trois céréales interdites et le cas de l'avoine
• Coeliac UK, gluten-free diet guidance
• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II, les quatorze allergènes à déclaration obligatoire

Le blé dur est choisi précisément POUR son gluten : c'est le réseau protéique qui tient un brin de spaghetti à l'eau bouillante. Une pâte qui cuit sans se déliter est une pâte à gluten fort, ce qui fait du blé dur la dernière variété dont on chercherait à retirer le gluten.

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II, qui nomme le blé y compris l'épeautre et le khorasan
• Brouns F et al., J Cereal Sci 58 (2013)

Le khorasan — vendu sous le nom de kamut — est un blé, et le règlement 1169/2011 le nomme explicitement à côté de l'épeautre pour cette raison. Il est vendu comme une céréale ancienne plus digeste, et la mesure ne confirme pas d'écart significatif de gluten. Pour la maladie cœliaque, c'est du blé.

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II, qui nomme le blé y compris l'épeautre et le khorasan
• Brouns F et al., J Cereal Sci 58 (2013)

Le boulgour est du blé dur précuit, séché puis concassé — trois opérations dont aucune ne touche au gluten. On le prend souvent pour une graine comme le quinoa, à cause de sa cuisson et de son service, et c'est cette confusion qui oblige à le préciser.

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II, qui nomme le blé y compris l'épeautre et le khorasan
• Brouns F et al., J Cereal Sci 58 (2013)

Le couscous n'est pas une céréale : c'est une pâte, roulée à partir de semoule de blé dur puis cuite à la vapeur. Cela mérite d'être su parce qu'il voisine le riz et le quinoa en rayon, et parce que les versions sans gluten au maïs ou au riz sont identiques en sachet.

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II, qui nomme le blé y compris l'épeautre et le khorasan
• Brouns F et al., J Cereal Sci 58 (2013)

Le gluten de blé est la protéine elle-même, lavée de la farine puis séchée : la forme la plus concentrée qui soit. Vendu sous le nom de seitan et employé pour renforcer le pain industriel, il figure sur les étiquettes sous « protéine de blé » aussi souvent que sous son nom.

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II, les quatorze allergènes à déclaration obligatoire

L'orge contient du gluten sous forme d'hordéine. Elle atteint bien plus de produits que le grain lui-même : le malt, l'extrait de malt, le vinaigre de malt et la plupart des bières sont de l'orge, et aucun ne l'affiche en façade. C'est l'une des trois céréales que les associations cœliaques interdisent absolument, avec le blé et le seigle. Deux conséquences valent d'être connues : une bière ne peut être étiquetée sans gluten qu'à 20 ppm ou moins, tandis qu'une bière DÉGLUTINÉE brassée à partir d'orge doit tout de même mentionner qu'elle contient de l'orge — et l'avoine, qui n'est pas sur cette liste, reste interdite par la législation alors que l'AFDIAG note que « l'avoine non contaminée serait consommable par presque tous les cœliaques ».

• AFDIAG, les trois céréales interdites et le cas de l'avoine
• Coeliac UK, gluten-free diet guidance
• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II, les quatorze allergènes à déclaration obligatoire

L'épeautre est du blé. C'est une espèce plus ancienne du même genre, et l'annexe II du règlement d'information des consommateurs le nomme en toutes lettres — « blé, tel que l'épeautre » — parmi les céréales contenant du gluten. Qu'il soit pauvre en FODMAP est mesuré et vrai, et c'est une question distincte du gluten : un aliment peut être doux sur un axe et rédhibitoire sur un autre, et le pain d'épeautre en est l'exemple le plus net.

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II, les céréales contenant du gluten

Le seigle contient du gluten — sous forme de sécaline plutôt que de la gliadine du blé, mais du gluten selon toute définition qui compte ici. L'annexe II du règlement d'information des consommateurs nomme « le blé, le seigle, l'orge, l'avoine, l'épeautre, le kamut » parmi les céréales contenant du gluten : c'est un fait légal et non une estimation, et un pain de seigle doit le déclarer. Certains pains de seigle sont surtout de la farine de blé, le seigle donnant la couleur et le goût ; cela change la saveur et rien à ce niveau.

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II, les céréales contenant du gluten

Le seigle contient du gluten, et sa sécaline se comporte comme la gliadine du blé dans la maladie cœliaque. On prend souvent le pain de seigle pour une alternative au blé ; sur cet axe, il n'en est pas une.

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II, les quatorze allergènes à déclaration obligatoire

Le son de blé est la couche externe du grain, vendu pour ses fibres — et ce sont ces fibres qui le font ajouter à des aliments par ailleurs sans rapport avec le blé : céréales du matin, biscuits, compléments. Le gluten vient avec, quelle que soit la raison de sa présence.

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II, qui nomme le blé y compris l'épeautre et le khorasan
• Brouns F et al., J Cereal Sci 58 (2013)

Les vermicelles sont le piège du rayon, parce que le nom recouvre deux aliments différents : les vermicelles de riz sont sans gluten, ceux de blé non. La forme ne dit rien — seule la liste d'ingrédients tranche.

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II, les quatorze allergènes à déclaration obligatoire

L'avoine tient dans deux cadres à la fois, et les deux sont vrais. Sur le plan biochimique elle porte de l'AVÉNINE, une prolamine voisine mais différente du gluten du blé, et la plupart des personnes cœliaques la tolèrent. Sur le plan légal elle EST du gluten : l'annexe II range « le blé, le seigle, l'orge, l'AVOINE, l'épeautre, le kamut » parmi les céréales contenant du gluten, et le règlement sans gluten définit le gluten comme une fraction protéique de ces mêmes céréales. C'est pourquoi une avoine ne peut être dite sans gluten que spécialement produite et testée sous 20 mg/kg. Elle est signalée parce qu'elle est cultivée en rotation avec le blé et moulue sur les mêmes équipements — une avoine ordinaire dépasse donc couramment le seuil. L'avoine certifiée sans gluten est cultivée et moulue à part, et ne le dépasse pas. La certification répond à la contamination et non au reste : les deux associations disent que l'avoine non contaminée convient à la PLUPART des cœliaques et non à tous, car une minorité réagit à l'avénine elle-même.

• AFDIAG (France) — les trois céréales interdites (blé, orge, seigle et leurs hybrides) et l'avoine non contaminée « consommable par presque tous les cœliaques »
• Coeliac UK — « Oats can be eaten by most people with coeliac disease but only if they're marked as ‘gluten free’ »
• Règlement d'exécution (UE) n° 828/2014, qui fixe les conditions de l'avoine dans les denrées sans gluten
• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II, les substances à déclaration obligatoire et leurs exemptions nommées
• Règlement d'exécution (UE) n° 828/2014, article 2 et annexe — la définition du gluten et les deux seuils

La fibre d'avoine, c'est la balle et non le grain — l'enveloppe externe, moulue pour sa fibre insoluble — et c'est la partie la plus exposée à ce qui se trouvait par ailleurs au champ et au silo. Elle s'ajoute à faible pourcentage aux pains et aux barres, y compris sans gluten. La certification répond à la contamination et non au reste : les deux associations disent que l'avoine non contaminée convient à la PLUPART des cœliaques et non à tous, car une minorité réagit à l'avénine elle-même.

• AFDIAG (France) — les trois céréales interdites (blé, orge, seigle et leurs hybrides) et l'avoine non contaminée « consommable par presque tous les cœliaques »
• Coeliac UK — « Oats can be eaten by most people with coeliac disease but only if they're marked as ‘gluten free’ »
• Règlement d'exécution (UE) n° 828/2014, qui fixe les conditions de l'avoine dans les denrées sans gluten

Les flocons d'avoine sont cuits à la vapeur puis aplatis, ce qui change la texture et rien à la contamination — le blé s'est introduit au champ et au moulin, avant l'aplatissage. Il existe des flocons certifiés, et c'est la seule version qu'accepte un régime cœliaque. La certification répond à la contamination et non au reste : les deux associations disent que l'avoine non contaminée convient à la PLUPART des cœliaques et non à tous, car une minorité réagit à l'avénine elle-même.

• AFDIAG (France) — les trois céréales interdites (blé, orge, seigle et leurs hybrides) et l'avoine non contaminée « consommable par presque tous les cœliaques »
• Coeliac UK — « Oats can be eaten by most people with coeliac disease but only if they're marked as ‘gluten free’ »
• Règlement d'exécution (UE) n° 828/2014, qui fixe les conditions de l'avoine dans les denrées sans gluten

L'avoine est la base d'un muesli, et la loi compte l'avoine parmi les céréales à gluten ; qu'un paquet donné soit certifié sans gluten est le seul moyen de savoir.

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II, les quatorze substances qu'une étiquette doit nommer