Farine d'épeautre

Intolérances notables : gluten, FODMAPs, oligosaccharides et nickel. Aucune trace : histamine, tyramine, salicylate, saccharose, lactose, sorbitol, fructose et oxalates.

Teneur élevée en gluten. L'épeautre est un blé, et l'idée qu'il serait toléré par ceux qui ne supportent pas le blé est le mythe le plus tenace de cet axe. Une longue fermentation au levain abaisse bien les FODMAP d'un pain d'épeautre — c'est probablement de là que vient l'impression — mais elle n'abaisse pas le gluten, et ce n'est pas sûr en cas de maladie cœliaque.

Faible teneur en FODMAPs. La farine d'épeautre : un blé, et l'épeautre au levain est plus bas que l'épeautre à la levure. Une farine concentre ce que portait la graine sous une forme employée par bols entiers, d'où une même plante basse en portion et élevée en pâtisserie. La fermentation longue est le seul procédé qui l'abaisse : la levure consomme le fructane si on lui laisse des heures plutôt que des minutes. Cet aliment ne fait pas partie des 55 produits céréaliers qui donnent à cet axe ses chiffres par portion : son niveau est un rang et non une mesure. Au rayon pain, c'est la marque qui décide plus que le type, pains sans gluten compris.

Faible teneur en oligosaccharides. L'épeautre est un blé et porte des fructanes comme tel — la différence mesurée avec le blé tendre moderne est faible. Ce qui abaisse le pain d'épeautre, c'est qu'il se fait traditionnellement au levain, sur une longue fermentation, et que les bactéries mangent les fructanes. Le procédé, non la céréale.

Faible teneur en nickel. L'épeautre est un blé, et sa farine se comporte ici comme la farine de blé : la mouture retire le son et le germe où loge le métal. Deux enquêtes nationales placent le pain et les céréales parmi les groupes qui apportent l'essentiel du nickel alimentaire — en tête parce qu'on en mange beaucoup et non parce qu'ils sont concentrés, et aucune ne publie de chiffre pour une céréale isolée. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.