Pain d'épeautre

L'épeautre est du blé. C'est une espèce plus ancienne du même genre, et l'annexe II du règlement d'information des consommateurs le nomme en toutes lettres — « blé, tel que l'épeautre » — parmi les céréales contenant du gluten. Qu'il soit pauvre en FODMAP est mesuré et vrai, et c'est une question distincte du gluten : un aliment peut être doux sur un axe et rédhibitoire sur un autre, et le pain d'épeautre en est l'exemple le plus net.

Céréales et produits céréaliers comptent parmi les groupes les plus riches en nickel des relevés publiés, dont aucun ne mesure un pain d'épeautre.

Le pain d'épeautre est bas sur cet axe, et cela a été mesuré et non supposé : 0,07 g de fructanes par portion telle que mangée, avant-dernier des 55 produits céréaliers de cette enquête, dépassé par le seul riz. Le pain de seigle, dans le même tableau, en porte 0,60 et le couscous 1,12 — l'épeautre n'est donc pas un peu meilleur que les autres, il en est à un ordre de grandeur. Attention à l'unité : c'est une PORTION telle que mangée et non cent grammes, et c'est le chiffre dont un repas est fait.

Le pain d'épeautre est levé, et la levée est une fermentation — c'est de là que vient l'histamine : un long levain n'est pas la même question qu'une pousse rapide.

Les fructanes mesurés dans le pain d'épeautre SONT ce que compte cet axe : ce niveau porte donc le même chiffre que celui des FODMAP — 0,07 g par portion telle que mangée, avant-dernier des 55 produits céréaliers étudiés. Il n'y a pas d'autre chiffre d'oligosaccharide à chercher dans une céréale : le fructane, c'est lui.

La fermentation même qui fait lever un pain d'épeautre est ce que cet axe surveille dans le fromage et la charcuterie, et aucune source publiée ne mesure la tyramine dans le pain.

Le pain d'épeautre est généralement fait de farine complète, et les farines complètes portent plus d'oxalate que les blanches, mais aucun chiffre n'en est publié.