Amidon de froment

L'amidon de blé est la seule entrée de cette liste qui ne soit pas un oui simple. Lavé à la qualité Codex et testé sous 20 mg/kg, il peut légalement porter la mention sans gluten dans l'UE et sert aux pains sans gluten de prescription, où il donne une mie qu'aucun autre amidon n'égale. Non lavé et non testé, c'est du blé. Toute la différence est sur l'étiquette.

L'amidon de blé est l'amidon lavé hors de la farine, et c'est le lavage qui sépare ce produit du grain : les fructanes qui placent le blé haut sur cet axe sont hydrosolubles et partent avec l'eau. Ce que le lavage ne retire PAS, c'est le gluten, et le produit ne convient à la maladie cœliaque que dans sa version spécialement purifiée qui porte la mention sans gluten. L'axe pour lequel on l'achète est celui qui survit.

Les fructanes du blé sont une chaîne d'unités de fructose, hydrosoluble, et le lavage qui isole l'amidon les emporte. C'est la raison précise pour laquelle l'amidon de blé n'en porte pas quand le grain est haut : non pas un blé plus doux, mais la seule fraction du blé que les oligosaccharides ne suivent pas.

L'amidon de blé est l'amidon lavé hors de la farine de blé, et l'oxalate est hydrosoluble : il part avec le même lavage. C'est la FARINE de blé qui le garde — la mouture broie le grain, elle ne le rince pas — et les deux produits se trouvent à une étagère l'un de l'autre, sous des noms qui diffèrent d'un mot.