Blé dur

Intolérances notables : gluten, FODMAPs, oligosaccharides et oxalates. Aucune trace : histamine, tyramine, salicylate, saccharose, lactose, sorbitol, fructose et nickel.

Teneur élevée en gluten. Le blé dur est choisi précisément POUR son gluten : c'est le réseau protéique qui tient un brin de spaghetti à l'eau bouillante. Une pâte qui cuit sans se déliter est une pâte à gluten fort, ce qui fait du blé dur la dernière variété dont on chercherait à retirer le gluten.

Faible teneur en FODMAPs. Le blé dur a un chiffre mesuré à travers l'aliment qu'il devient : le couscous est de la semoule de blé dur, et il est ressorti en tête des 55 produits céréaliers étudiés, à 1,12 g de fructanes par portion telle que mangée. Le grain lui-même n'a pas été mesuré à part : ce que l'on sait ici est ce que fait la semoule.

Faible teneur en oligosaccharides. Le blé dur est un blé et porte des fructanes de blé, mais il est moulu en semoule et transformé en pâtes — cuites dans beaucoup d'eau, ensuite jetée. Ce n'est pas l'espèce qui l'abaisse, c'est le mode de cuisson.

Faible teneur en oxalates. Le blé dur arrive en cuisine sous forme de semoule, et la semoule est l'amande dont le son a été retiré au moulin — le son étant justement la fraction qui portait l'oxalate. Une farine de blé dur complète est une autre réponse que la semoule dont on fait les pâtes, et les pâtes sont ce que devient l'essentiel de ce grain. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.