Harina de espelta

Intolerancias notables: gluten, FODMAPs, oligosacáridos y níquel. Sin rastro: histamina, tiramina, salicilato, sacarosa, lactosa, sorbitol, fructosa y oxalatos.

Alto contenido de gluten. La espelta es un trigo, y la creencia de que la toleran quienes no pueden comer trigo es el mito más persistente de este eje. Una fermentación larga con masa madre sí baja los FODMAP de un pan de espelta —de ahí probablemente la impresión—, pero no baja el gluten, y no es segura en la enfermedad celíaca.

Bajo contenido de FODMAPs. La harina de espelta: un trigo, y la espelta con masa madre es más baja que la de levadura. Una harina concentra lo que llevaba la semilla en una forma que se usa a tazas, y por eso una misma planta es baja en ración y alta en bollería. La fermentación larga es el único proceso que lo baja: la levadura se come el fructano si se le dan horas y no minutos. Este alimento no está entre los 55 productos de cereal que dan a este eje sus cifras por ración, así que su nivel es una posición y no una medición. En el estante del pan es la marca la que decide más que el tipo, panes sin gluten incluidos.

Bajo contenido de oligosacáridos. La espelta es un trigo y lleva fructanos como tal: la diferencia medida con el trigo panadero moderno es pequeña. Lo que baja el pan de espelta es que se hace tradicionalmente con masa madre y fermentación larga, y las bacterias se comen los fructanos. El proceso, no el grano.

Bajo contenido de níquel. La espelta es un trigo, y su harina se comporta aquí como la harina de trigo: la molienda retira el salvado y el germen donde se aloja el metal. Dos encuestas nacionales sitúan el pan y los cereales entre los grupos que aportan la mayor parte del níquel de la dieta: encabezan la lista porque se comen en cantidad y no porque estén concentrados, y ninguna publica una cifra para un cereal concreto. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.