Otro y gluten: 82 alimentos evaluados

Un cruasán es harina de trigo hojaldrada con mantequilla, y el hojaldrado depende del gluten: es la red proteica la que mantiene las capas separadas al crecer. No hay versión de la técnica sin él. Es un anexo de etiquetado: no fija umbral ni da contenido.

• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II, los catorce alérgenos de declaración obligatoria

La fermentación con masa madre NO convierte el pan en sin gluten. Degrada algunos péptidos de gluten, muy lejos de lo que exige la enfermedad celíaca: una masa madre de trigo o centeno sigue siendo un alimento con gluten.

El pan rallado es pan seco y molido, así que lleva lo que llevaba el pan. Es la fuente oculta clásica: un rebozado, un ligante en las albóndigas, una cobertura de gratinado. Es un anexo de etiquetado: no fija umbral ni da contenido.

• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II, los catorce alérgenos de declaración obligatoria

La pasta es trigo duro y agua, y el trigo duro se elige precisamente por su gluten: es lo que impide que las hebras se deshagan en la olla. La pasta sin gluten existe y se hace con algo completamente distinto. Es un anexo de etiquetado: no fija umbral ni da contenido.

• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II, los catorce alérgenos de declaración obligatoria

La salsa de soja normal se elabora con trigo y contiene gluten. Elige tamari etiquetado sin gluten como alternativa segura.

El caldo de ternera es aquel en que el dorado importa: un fondo oscuro comercial saca su color del caramelo o de un roux, y un roux es harina de trigo y grasa, y ahí entra el gluten. Cuanto más oscuro el caldo y más espeso cae, más probable es que lleve harina.

• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II
• Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014 («sin gluten» a 20 mg/kg o menos)

El caldo de pollo tiene sabor propio, así que necesita menos ayuda, pero las versiones comerciales lo espesan y le dan cuerpo, y la harina de trigo es el modo habitual. Huesos, agua y verduras es una receta en la que no hay nada que comprobar.

• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II
• Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014 («sin gluten» a 20 mg/kg o menos)

El caldo de verduras es el más propenso a llevar gluten, porque es el que menos sabor propio tiene de partida: la proteína hidrolizada de trigo y el extracto de malta de cebada se usan ambos para darle cuerpo. Un caldo de verduras casero no tiene ninguna vía.

• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II
• Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014 («sin gluten» a 20 mg/kg o menos)

Las pepitas de chocolate no llevan gluten propio y están hechas para aguantar el horno, y las mismas líneas industriales que las bañan y les dan forma tratan galletas y barquillos, así que aquí la vía principal es la contaminación por línea compartida y no un ingrediente. Existen versiones certificadas y lo dicen.

• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II (los cereales con gluten deben declararse)
• Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014 («sin gluten» a 20 mg/kg o menos)

El chocolate blanco no lleva nada de sólidos de cacao —es manteca de cacao, leche y azúcar—, así que su riesgo de gluten depende por completo de lo añadido y de qué más pasa por la línea. Las versiones con galleta son bastante comunes como para comprobar también la tableta simple.

• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II (los cereales con gluten deben declararse)
• Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014 («sin gluten» a 20 mg/kg o menos)

El chocolate con leche lleva el mismo riesgo de gluten por extracto de malta que el negro y una razón más para comprobar: la malta se usa mucho más en él, porque redondea el sabor, y la «leche malteada» es toda una categoría de productos construida sobre eso.

• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II (los cereales con gluten deben declararse)
• Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014 («sin gluten» a 20 mg/kg o menos)

La vía del gluten en el chocolate negro es el extracto de malta de cebada, usado como potenciador del sabor, y las inclusiones de galleta o barquillo. Un chocolate negro simple es cacao, azúcar y manteca de cacao, sin nada: así que depende de la tableta y no del tipo.

• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II (los cereales con gluten deben declararse)
• Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014 («sin gluten» a 20 mg/kg o menos)

El chocolate sin lácteos sustituye los sólidos lácteos por polvo de arroz, avena o almendra, y la avena es la que importa aquí, porque está contaminada con trigo salvo certificación. Una tableta vegana puede por tanto ser menos segura en gluten que el chocolate con leche al que sustituye.

• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II (los cereales con gluten deben declararse)
• Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014 («sin gluten» a 20 mg/kg o menos)

Los copos de maíz son a base de maíz pero suelen contener extracto de malta de cebada, que aporta gluten. Busca una versión certificada sin gluten.

Los copos de patata son patata deshidratada, sin gluten, pero los preparados de puré instantáneo añaden habitualmente harina o almidón de trigo como espesante, y los copos se hacen en líneas que también tratan cereales. Unos copos simples de un solo ingrediente son la forma segura.

• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II (los cereales con gluten deben declararse)
• Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014 («sin gluten» a 20 mg/kg o menos)

La crema de avellanas es avellanas, azúcar, aceite y leche en polvo: nada de gluten en la receta. Lo que la pone aquí es la fábrica: las mismas plantas hacen barquillos rellenos y cremas de galleta, y los botes llevan un «puede contener» por eso y no por nada de la pasta.

• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II (los cereales con gluten deben declararse)
• Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014 («sin gluten» a 20 mg/kg o menos)

Una pastilla de caldo tiene que sostenerse como bloque prensado, y la harina es una de las formas más baratas de lograrlo, junto al extracto de malta de cebada para el sabor. Existen pastillas sin gluten y están etiquetadas; las corrientes con frecuencia no están limpias.

• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II
• Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014 («sin gluten» a 20 mg/kg o menos)

La granola es avena, y la ley cuenta la avena entre los cereales con gluten aunque la proteína que lleva sea avenina y no el gluten del trigo: ambos reglamentos la nombran explícitamente. A eso se suma que casi siempre se cultiva, cosecha y muele junto al trigo, y por eso la avena sin gluten es un producto aparte y más caro. Lo que una etiqueta puede prometer lo fija un reglamento y no una receta: el 828/2014 permite «sin gluten» a 20 mg/kg o menos, fija las condiciones que debe cumplir la avena y admite ingredientes derivados del trigo en un alimento sin gluten siempre que el producto final quede bajo ese techo. No mide nada: dice qué debe cumplir un alimento para llevar la mención, que es justo lo que un nombre de alimento no puede decir.

• Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014, las condiciones de la mención «sin gluten»
• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II, las sustancias de declaración obligatoria y sus exenciones nombradas
• Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014, artículo 2 y anexo — la definición del gluten y los dos umbrales

El helado vegetal se construye sobre una base de avena, arroz o frutos secos, y las versiones de avena traen consigo la cuestión de la avena. Súmale los trozos de galleta, de brownie y las vetas de bizcocho en que estos productos se apoyan para la textura, y la base suele ser el menor riesgo.

• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II (los cereales con gluten deben declararse)
• Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014 («sin gluten» a 20 mg/kg o menos)

El kétchup es tomate, azúcar, vinagre y especias, y el vinagre es lo que hay que comprobar: el vinagre de malta viene de la cebada y se usa en algunas recetas británicas y del norte de Europa donde en otros sitios se usaría vinagre de alcohol. Las grandes marcas usan vinagre de alcohol.

• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II
• Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014 («sin gluten» a 20 mg/kg o menos)

El miso es el caso en que el gluten es un INGREDIENTE y no un contaminante: el mugi miso se fermenta sobre cebada, y es uno de los tres tipos comunes. El miso de arroz y el de soja sola no llevan. El color no orienta; solo el cereal nombrado en la etiqueta.

• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II (los cereales con gluten deben declararse)
• Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014 («sin gluten» a 20 mg/kg o menos)

La nata de avena es bebida de avena con grasa añadida, así que hereda exactamente la cuestión de la avena, y se vende como nata de cocina sin lácteos, lo que la lleva a cocinas que evitan una cosa y quizá no comprueban la otra. La certificación responde a la contaminación y no a todo lo demás: ambas asociaciones dicen que la avena no contaminada le sirve a la MAYORÍA de los celíacos y no a todos, porque una minoría reacciona a la avenina misma.

• AFDIAG (France) — les trois céréales interdites (blé, orge, seigle et leurs hybrides) et l'avoine non contaminée « consommable par presque tous les cœliaques »
• Coeliac UK — «Oats can be eaten by most people with coeliac disease but only if they're marked as ‘gluten free’»
• Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014, que fija las condiciones de la avena en los alimentos sin gluten

El natto son granos de soja fermentados y nada más: los granos no tienen gluten. El sobrecito de salsa tare que viene en el mismo envase suele ser salsa de soja con trigo, y eso es lo que cambia la respuesta. Lo que una etiqueta puede prometer lo fija un reglamento y no una receta: el 828/2014 permite «sin gluten» a 20 mg/kg o menos, fija las condiciones que debe cumplir la avena y admite ingredientes derivados del trigo en un alimento sin gluten siempre que el producto final quede bajo ese techo. No mide nada: dice qué debe cumplir un alimento para llevar la mención, que es justo lo que un nombre de alimento no puede decir.

• Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014, las condiciones de la mención «sin gluten»

La patata no contiene gluten. Las patatas fritas son un «puede contener» por lo que ocurre alrededor: una freidora compartida con productos empanados, o un rebozado de harina añadido para dar crujiente. Las congeladas suelen llevar ambas cosas. Lo que una etiqueta puede prometer lo fija un reglamento y no una receta: el 828/2014 permite «sin gluten» a 20 mg/kg o menos, fija las condiciones que debe cumplir la avena y admite ingredientes derivados del trigo en un alimento sin gluten siempre que el producto final quede bajo ese techo. No mide nada: dice qué debe cumplir un alimento para llevar la mención, que es justo lo que un nombre de alimento no puede decir. Es un anexo de etiquetado: no fija umbral ni da contenido.

• Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014, las condiciones de la mención «sin gluten»
• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II, los catorce alérgenos de declaración obligatoria

El pesto es albahaca, aceite, queso, frutos secos y ajo: nada con gluten en la receta. Lo que lo pone aquí es que las versiones de supermercado rellenan los ingredientes caros con pan rallado o copos de patata, y cuanto más barato el tarro, más probable es.

• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II
• Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014 («sin gluten» a 20 mg/kg o menos)

El queso vegano se divide por su base: uno de aceite de coco y almidón no lleva gluten, mientras que algunas versiones firmes y ahumadas se construyen sobre proteína de trigo —seitán con otro nombre— para la textura. Los dos están juntos en el mismo refrigerado.

• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II (los cereales con gluten deben declararse)
• Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014 («sin gluten» a 20 mg/kg o menos)

La salsa de ostras está espesada, y la harina de trigo es el espesante más barato que hay: casi todas las marcas la usan, y muchas llevan además salsa de soja, elaborada a su vez normalmente sobre trigo. Dos vías en una botella, y las versiones sin gluten son un producto específico y no lo normal.

• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II
• Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014 («sin gluten» a 20 mg/kg o menos)

La salsa de pescado es anchoa y sal en su forma tradicional, sin ninguna vía para el gluten, y las marcas baratas añaden proteína hidrolizada de trigo para reforzar el sabor. Hay que buscar la etiqueta de dos ingredientes: existe y cuesta más.

• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II
• Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014 («sin gluten» a 20 mg/kg o menos)

La salsa de tomate es tomate, y el tomate no tiene gluten, pero una salsa para pasta de tarro suele espesarse con harina de trigo o lleva un «puede contener» de una fábrica que también hace pasta rellena. Un passata simple de un ingrediente no.

• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II
• Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014 («sin gluten» a 20 mg/kg o menos)

El tempeh son habas de soja unidas por un moho, y el sustrato es donde está el riesgo: algunos productores añaden cebada o trigo a las habas y otros inoculan sobre un soporte de cereal. El tempeh de soja pura no lleva nada de gluten, así que es una cuestión de etiqueta y no de alimento.

• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II (los cereales con gluten deben declararse)
• Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014 («sin gluten» a 20 mg/kg o menos)

El tofu fermentado se cura en una salmuera que a menudo lleva vino de arroz o salsa de soja, y casi toda la salsa de soja se elabora con trigo. El tofu en sí nunca ha sido la cuestión. Lo que una etiqueta puede prometer lo fija un reglamento y no una receta: el 828/2014 permite «sin gluten» a 20 mg/kg o menos, fija las condiciones que debe cumplir la avena y admite ingredientes derivados del trigo en un alimento sin gluten siempre que el producto final quede bajo ese techo. No mide nada: dice qué debe cumplir un alimento para llevar la mención, que es justo lo que un nombre de alimento no puede decir.

• Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014, las condiciones de la mención «sin gluten»

«Tortilla» es una palabra para dos alimentos distintos: la de maíz no lleva nada de gluten, la de trigo es pan. Están en el mismo lineal en paquetes parecidos, y la diferencia es la primera palabra de la lista de ingredientes.

• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II (los cereales con gluten deben declararse)
• Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014 («sin gluten» a 20 mg/kg o menos)