Cereales y gluten: 30 alimentos evaluados

El bulgur es trigo duro precocido, secado y partido: tres operaciones, ninguna de las cuales toca el gluten. Se confunde a menudo con una semilla como la quinoa por cómo se cocina y se sirve, y esa confusión es la única razón para decirlo.

• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II, que nombra el trigo incluidos la espelta y el khorasan
• Brouns F et al., J Cereal Sci 58 (2013)

La cebada contiene gluten en forma de hordeína. Llega a muchos más productos que el grano en sí: la malta, el extracto de malta, el vinagre de malta y casi todas las cervezas son cebada, y ninguno lo dice en el frente. Es uno de los tres cereales que las asociaciones celíacas prohíben por completo, con el trigo y el centeno. Dos consecuencias merecen conocerse: una cerveza solo puede etiquetarse sin gluten a 20 ppm o menos, mientras que una cerveza CON GLUTEN ELIMINADO elaborada con cebada debe seguir indicando que contiene cebada; y la avena, que no está en esa lista, sigue prohibida por la legislación aunque AFDIAG recoja que la avena no contaminada sería comestible para casi todos los celíacos. Es un anexo de etiquetado: no fija umbral ni da contenido.

• AFDIAG, les trois céréales interdites et le cas de l'avoine
• Coeliac UK, gluten-free diet guidance
• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II, los catorce alérgenos de declaración obligatoria

El centeno contiene gluten, y su secalina se comporta como la gliadina del trigo en la enfermedad celíaca. El pan de centeno se toma a menudo por una alternativa al trigo; en este eje no lo es. Es un anexo de etiquetado: no fija umbral ni da contenido.

• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II, los catorce alérgenos de declaración obligatoria

El cuscús no es un cereal: es pasta, enrollada a partir de sémola de trigo duro y cocida al vapor. Conviene saberlo porque está en el lineal de los cereales junto al arroz y la quinoa, y porque las versiones sin gluten de maíz o arroz son idénticas en el paquete.

• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II, que nombra el trigo incluidos la espelta y el khorasan
• Brouns F et al., J Cereal Sci 58 (2013)

Los fideos finos son la trampa del lineal, porque el nombre cubre dos alimentos distintos: los de arroz no tienen gluten, los de trigo sí. La forma no dice nada; solo la lista de ingredientes. Es un anexo de etiquetado: no fija umbral ni da contenido.

• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II, los catorce alérgenos de declaración obligatoria

El gluten de trigo es la proteína misma, lavada de la harina y secada: la forma más concentrada que existe. Se vende como seitán y se usa para reforzar el pan industrial; aparece en las etiquetas como «proteína de trigo» tan a menudo como por su nombre. Es un anexo de etiquetado: no fija umbral ni da contenido.

• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II, los catorce alérgenos de declaración obligatoria

El khorasan —vendido como kamut— es un trigo, y el Reglamento 1169/2011 lo nombra explícitamente junto a la espelta por esa razón. Se vende como grano antiguo más digestivo, y la medición no respalda una diferencia significativa de gluten. Para la enfermedad celíaca es trigo.

• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II, que nombra el trigo incluidos la espelta y el khorasan
• Brouns F et al., J Cereal Sci 58 (2013)

El centeno contiene gluten —como secalina y no como la gliadina del trigo, pero gluten según toda definición que aquí importe—. El anexo II del reglamento de información al consumidor nombra «trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut» entre los cereales con gluten: es un hecho legal y no una estimación, y un pan de centeno debe declararlo. Algunos panes de centeno son sobre todo harina de trigo, con centeno para el color y el sabor; eso cambia el gusto y nada de este nivel.

• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II, los cereales que contienen gluten

La espelta es trigo. Es una especie más antigua del mismo género, y el anexo II del reglamento de información al consumidor la nombra con todas las letras —«trigo, como la espelta»— entre los cereales con gluten. Que sea baja en FODMAP está medido y es cierto, y es una cuestión distinta del gluten: un alimento puede ser suave en un eje y descalificante en otro, y el pan de espelta es el ejemplo más claro de ello.

• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II, los cereales que contienen gluten

El salvado de trigo es la capa externa del grano, vendido por su fibra, y la fibra es justo por lo que se añade a alimentos que por lo demás nada tienen que ver con el trigo: cereales de desayuno, galletas, suplementos. El gluten viene con él sea cual sea la razón de que esté ahí.

• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II, que nombra el trigo incluidos la espelta y el khorasan
• Brouns F et al., J Cereal Sci 58 (2013)

El trigo duro se elige precisamente POR su gluten: la red proteica es lo que mantiene entero un espagueti en agua hirviendo. Una pasta que se cuece sin deshacerse es una pasta con gluten fuerte, lo que hace del trigo duro el último del que alguien querría quitar el gluten.

• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II, que nombra el trigo incluidos la espelta y el khorasan
• Brouns F et al., J Cereal Sci 58 (2013)

El trigo es el cereal del que trata toda la cuestión del gluten. El gluten es la red proteica que se forma cuando la harina de trigo se junta con el agua: no es un aditivo ni un contaminante, sino lo que hace que el pan se sostenga. Qué trigos exactamente es una pregunta que las asociaciones celíacas responden en lugar de dejarla al lector: AFDIAG enumera todas las especies de Triticum —trigo blando, duro, escanda menor, espelta, Kamut— junto con la cebada y el centeno, y los híbridos como el triticale, como cereales prohibidos. Que la espelta y el Kamut sean trigo es lo que más se olvida ante un mostrador de panadería. Es un anexo de etiquetado: no fija umbral ni da contenido.

• AFDIAG, les trois céréales interdites et le cas de l'avoine
• Coeliac UK, gluten-free diet guidance
• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II, los catorce alérgenos de declaración obligatoria

La avena cabe en dos marcos a la vez, y ambos son ciertos. Bioquímicamente lleva AVENINA, una prolamina emparentada pero distinta del gluten del trigo, y la mayoría de las personas celíacas la toleran. Legalmente ES gluten: el anexo II sitúa «trigo, centeno, cebada, AVENA, espelta, kamut» entre los cereales que contienen gluten, y el reglamento de sin gluten define el gluten como una fracción proteica de esos mismos cereales. Por eso una avena solo puede llamarse sin gluten si se ha producido especialmente y se ha analizado por debajo de 20 mg/kg. Se señala porque se cultiva en rotación con el trigo y se muele en los mismos equipos, así que la avena corriente supera de forma habitual el umbral. La avena certificada sin gluten se cultiva y muele aparte y no lo supera. La certificación responde a la contaminación y no a todo lo demás: ambas asociaciones dicen que la avena no contaminada le sirve a la MAYORÍA de los celíacos y no a todos, porque una minoría reacciona a la avenina misma.

• AFDIAG (France) — les trois céréales interdites (blé, orge, seigle et leurs hybrides) et l'avoine non contaminée « consommable par presque tous les cœliaques »
• Coeliac UK — «Oats can be eaten by most people with coeliac disease but only if they're marked as ‘gluten free’»
• Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014, que fija las condiciones de la avena en los alimentos sin gluten
• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II, las sustancias de declaración obligatoria y sus exenciones nombradas
• Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014, artículo 2 y anexo — la definición del gluten y los dos umbrales

Los copos de avena se cuecen al vapor y se aplastan, lo que cambia la textura y nada de la contaminación: el trigo entró en el campo y en el molino, antes del laminado. Existen copos certificados y son la única versión que acepta una dieta celíaca. La certificación responde a la contaminación y no a todo lo demás: ambas asociaciones dicen que la avena no contaminada le sirve a la MAYORÍA de los celíacos y no a todos, porque una minoría reacciona a la avenina misma.

• AFDIAG (France) — les trois céréales interdites (blé, orge, seigle et leurs hybrides) et l'avoine non contaminée « consommable par presque tous les cœliaques »
• Coeliac UK — «Oats can be eaten by most people with coeliac disease but only if they're marked as ‘gluten free’»
• Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014, que fija las condiciones de la avena en los alimentos sin gluten

La fibra de avena es la cascarilla y no el grano: la cubierta externa, molida por su fibra insoluble, y es la parte más expuesta a lo que hubiera en el campo y en el almacén. Se añade en porcentajes pequeños a panes y barritas, incluidos los sin gluten. La certificación responde a la contaminación y no a todo lo demás: ambas asociaciones dicen que la avena no contaminada le sirve a la MAYORÍA de los celíacos y no a todos, porque una minoría reacciona a la avenina misma.

• AFDIAG (France) — les trois céréales interdites (blé, orge, seigle et leurs hybrides) et l'avoine non contaminée « consommable par presque tous les cœliaques »
• Coeliac UK — «Oats can be eaten by most people with coeliac disease but only if they're marked as ‘gluten free’»
• Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014, que fija las condiciones de la avena en los alimentos sin gluten

La avena es la base de un muesli y la ley cuenta la avena entre los cereales con gluten; que un paquete esté certificado sin gluten es la única manera de saberlo.

• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II, las catorce sustancias que una etiqueta debe nombrar