Almidón de trigo

El almidón de trigo es la única entrada de aquí que no es un sí sencillo. Lavado a grado Codex y analizado por debajo de 20 mg/kg, puede etiquetarse legalmente como sin gluten en la UE y se usa en el pan sin gluten de prescripción, donde da una miga que ningún otro almidón iguala. Sin lavar y sin analizar, es trigo. Toda la diferencia está en la etiqueta.

El almidón de trigo es el almidón lavado fuera de la harina, y el lavado es lo que separa este producto del grano: los fructanos que ponen al trigo alto en este eje son hidrosolubles y se van con el agua. Lo que el lavado NO quita es el gluten, y el producto solo sirve para la enfermedad celíaca en su versión especialmente purificada que lleva la mención sin gluten. El eje por el que se compra es el que sobrevive.

Los fructanos del trigo son una cadena de unidades de fructosa, hidrosoluble, y el lavado que aísla el almidón se los lleva. Esa es la razón precisa de que el almidón de trigo no lleve ninguno mientras el grano está arriba: no un trigo más suave, sino la única fracción del trigo a la que los oligosacáridos no siguen.

El almidón de trigo es el almidón lavado fuera de la harina de trigo, y el oxalato es hidrosoluble: se va con el mismo lavado. Es la HARINA de trigo la que lo conserva —moler tritura el grano, no lo enjuaga— y los dos productos están a un estante de distancia en el mismo pasillo, bajo nombres que difieren en una palabra.