Sémola de trigo duro

Intolerancias notables: gluten, FODMAPs, oligosacáridos y oxalatos. Sin rastro: histamina, tiramina, salicilato, sacarosa, lactosa, sorbitol, fructosa y níquel.

Alto contenido de gluten. El trigo duro se elige precisamente POR su gluten: la red proteica es lo que mantiene entero un espagueti en agua hirviendo. Una pasta que se cuece sin deshacerse es una pasta con gluten fuerte, lo que hace del trigo duro el último del que alguien querría quitar el gluten.

Bajo contenido de FODMAPs. El trigo duro tiene una cifra medida a través del alimento en que se convierte: el cuscús es sémola de trigo duro, y salió el más alto de los 55 productos de cereal estudiados, con 1,12 g de fructanos por ración tal como se come. El grano en sí no se midió aparte: lo que se sabe aquí es lo que hace la sémola.

Bajo contenido de oligosacáridos. El trigo duro es trigo y lleva fructanos de trigo, pero se muele en sémola y se convierte en pasta, cocida en abundante agua que luego se tira. No es la especie lo que lo baja, es el método de cocción.

Bajo contenido de oxalatos. El trigo duro llega a la cocina como sémola, y la sémola es el endospermo con el salvado ya retirado en el molino, siendo el salvado justamente la fracción que llevaba el oxalato. Una harina integral de trigo duro es otra respuesta que la sémola con la que se hace la pasta, y la pasta es en lo que se convierte la mayor parte de este grano. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.