Kamut

Intolerancias notables: gluten, FODMAPs, oligosacáridos y oxalatos. Sin rastro: histamina, tiramina, salicilato, sacarosa, lactosa, sorbitol, fructosa y níquel.

Alto contenido de gluten. El khorasan —vendido como kamut— es un trigo, y el Reglamento 1169/2011 lo nombra explícitamente junto a la espelta por esa razón. Se vende como grano antiguo más digestivo, y la medición no respalda una diferencia significativa de gluten. Para la enfermedad celíaca es trigo.

Bajo contenido de FODMAPs. El khorasan es un trigo antiguo y no es más bajo en fructanos que el moderno: la antigüedad de una variedad no es una propiedad a la que responda este eje. No se midió en la encuesta que da estas cifras de cereales, así que el nivel sigue al trigo duro y al trigo panadero, y no una cifra propia.

Bajo contenido de oligosacáridos. El trigo khorasan se vende como grano antiguo más digestivo, y la medición no respalda una gran diferencia de fructanos con el trigo moderno. Es trigo, y el nivel refleja una ración lo bastante pequeña para quedar baja, no una propiedad de la especie.

Bajo contenido de oxalatos. El trigo khorasan se vende integral salvo rarísimas excepciones —se compra precisamente por no estar refinado—, así que el salvado que lleva el oxalato sigue en la harina. Es lo contrario del trigo duro, que llega al estante como sémola con el salvado ya fuera. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.