Cuscús

Intolerancias notables: gluten, FODMAPs, oligosacáridos y oxalatos. Sin rastro: histamina, tiramina, salicilato, sacarosa, lactosa, sorbitol, fructosa y níquel.

Alto contenido de gluten. El cuscús no es un cereal: es pasta, enrollada a partir de sémola de trigo duro y cocida al vapor. Conviene saberlo porque está en el lineal de los cereales junto al arroz y la quinoa, y porque las versiones sin gluten de maíz o arroz son idénticas en el paquete.

Contenido moderado de FODMAPs. El cuscús es trigo duro, y salió EL MÁS ALTO de los 55 productos de cereal medidos en fructanos por ración tal como se come: 1,12 g por ración, diez veces los copos de avena y dieciséis veces el pan de espelta. La sémola se muele del endospermo: el fructano no está en una cáscara que se pueda quitar.

Contenido moderado de oligosacáridos. El cuscús es sémola de trigo duro enrollada en granos, así que los fructanos son de trigo, medidos en 1,12 g por ración tal como se come: el más alto de los cincuenta y cinco productos cerealistas del muestreo y por encima de la pasta hecha con la misma sémola, y se cuece al vapor y no hervido, lo que lixivia menos que el agua de la pasta. El nivel vale para una ración pequeña; un plato de cuscús rara vez lo es.

Bajo contenido de oxalatos. El cúscus es sémola de trigo duro enrollada, así que lo que lleva en este eje depende de una sola cosa: si esa sémola era refinada o integral. El oxalato del trigo se concentra en las capas externas del grano, de modo que se va con el salvado — y el estudio de productos de cereales que nombra el cúscus lo sitúa entre los productos integrales de trigo duro que encontró comparables a los 53,3 a 76,6 mg por 100 g del trigo integral. El cúscus pálido de los estantes se hace con sémola refinada, con la mayor parte de ese salvado molida fuera: es el paquete el que decide cuál de los dos alimentos está en el plato. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.