Centeno

El centeno es el cereal cotidiano con más fructanos tal como se come, es decir como pan: se midió por encima del trigo, y la cebada no estaba entre los panes analizados. Por eso también se vende como pan rico en fibra: las mismas cadenas que aquí fermentan mal son las que la etiqueta cuenta como fibra. El pan de centeno con masa madre, fermentado lo bastante, mide menos que la versión de levado rápido. Whelan pone cifra a ese puesto: medido como pan, el centeno resultó el más rico de los analizados, 1,94 gramos de fructanos por cien frente a 0,61 en el extremo bajo.

El centeno tiene más fructanos que los demás cereales cotidianos medidos como pan, que es el mismo hecho que su etiqueta enuncia como alto contenido en fibra. Los fructanos se cuentan como fibra alimentaria: la alegación de salud y el problema son la misma molécula. Whelan pone cifra a ese puesto: medido como pan, el centeno resultó el más rico de los analizados, 1,94 gramos de fructanos por cien frente a 0,61 en el extremo bajo.

El centeno contiene gluten, y su secalina se comporta como la gliadina del trigo en la enfermedad celíaca. El pan de centeno se toma a menudo por una alternativa al trigo; en este eje no lo es. Es un anexo de etiquetado: no fija umbral ni da contenido.

El centeno lleva el oxalato en el mismo sitio que el trigo —las capas externas— y casi siempre se come integral, porque una harina de centeno blanca da un pan que nadie quiere. El cereal que rara vez se refina es el que conserva su salvado.

El centeno se come casi solo como pan integral, que conserva el salvado donde se aloja el níquel: la forma misma que nombran estas encuestas. Dos encuestas nacionales sitúan el pan y los cereales entre los grupos que aportan la mayor parte del níquel de la dieta: encabezan la lista porque se comen en cantidad y no porque estén concentrados, y ninguna publica una cifra para un cereal concreto.