Bulgur

Intolerancias notables: gluten y oxalatos. Sin rastro: histamina, tiramina, salicilato, sacarosa, FODMAPs, lactosa, oligosacáridos, sorbitol, fructosa y níquel.

Alto contenido de gluten. El bulgur es trigo duro precocido, secado y partido: tres operaciones, ninguna de las cuales toca el gluten. Se confunde a menudo con una semilla como la quinoa por cómo se cocina y se sirve, y esa confusión es la única razón para decirlo.

Bajo contenido de oxalatos. El búlgur es trigo partido que conserva parte de su salvado, y ahí está el oxalato: un estudio de los cereales y sus productos de molienda concluyó que el ácido oxálico se sitúa principalmente en las capas externas del grano, con el trigo integral entre 53,3 y 76,6 mg por 100 g de oxalato total y el salvado de trigo solo alcanzando 457,4, el más alto que midió. Ese estudio nombra el búlgur entre los productos integrales de trigo duro que encontró comparablemente altos. Lo que lleve un búlgur concreto sigue por tanto a la molienda: un grado fino y pálido ha perdido más salvado que uno grueso y oscuro. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.