Pan de centeno
Otros nombres dark rye bread, pumpernickel
Pan de centeno: alto contenido de FODMAPs, gluten y oligosacáridos; contenido moderado de níquel; bajo contenido de histamina, fructosa, sacarosa, tiramina, salicilato y oxalatos. Si eres sensible a esto, revísalo antes de consumirlo.
Intolerancias
- FODMAPsAlta
El pan de centeno es el pan más rico en este eje, y se midió en vez de clasificarse por reputación: en panes comprados en tienda, los fructanos iban de 0,61 a 1,94 g por 100 g y EL PAN DE CENTENO salió el más alto con 1,94, cerca del doble de un pan de trigo. Una segunda encuesta, que informa por ración tal como se come y no por cien gramos, sitúa el pan de centeno integral en 0,60 g por ración. Ambas coinciden en el sentido y no se contradicen en nada: miden unidades distintas.
Fuentes· 2
- Whelan K. et al., Int J Food Sci Nutr 62:5 (2011) 498-503, fructanos medidos en panes de trigo, de centeno y sin gluten
- Biesiekierski J. et al., J Hum Nutr Diet 24:2 (2011) 154-176, fructanos y galacto-oligosacáridos por ración consumida en 55 productos de cereales
- GlutenContiene
El centeno contiene gluten —como secalina y no como la gliadina del trigo, pero gluten según toda definición que aquí importe—. El anexo II del reglamento de información al consumidor nombra «trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut» entre los cereales con gluten: es un hecho legal y no una estimación, y un pan de centeno debe declararlo. Algunos panes de centeno son sobre todo harina de trigo, con centeno para el color y el sabor; eso cambia el gusto y nada de este nivel.
Fuentes· 1
- Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II, los cereales que contienen gluten
- OligosacáridosFODMAPsAlta
Los fructanos medidos en el pan de centeno SON lo que cuenta este eje, así que este nivel lleva la misma medición que el de FODMAP y no una inferencia: 1,94 g por 100 g, el más alto de los panes analizados, y 0,60 g por ración tal como se come en una segunda encuesta. Los fructanos son el oligosacárido de un cereal; no hay otra cifra que buscar.
Fuentes· 2
- Whelan K. et al., Int J Food Sci Nutr 62:5 (2011) 498-503
- Biesiekierski J. et al., J Hum Nutr Diet 24:2 (2011) 154-176
- NíquelModerada
Los cereales y los productos de cereal están entre los grupos con más níquel de los muestreos publicados, aunque ninguno mide un pan de centeno.
- HistaminaBaja
El pan de centeno es fermentado, y la fermentación es de donde viene la histamina: una masa madre larga no es la misma pregunta que una subida rápida.
- FructosaFODMAPsBaja
La fructosa libre de un pan de centeno es lo que la levadura no comió, y ninguna fuente publicada la mide.
- SacarosaBaja
Algunos panes de centeno se endulzan con jarabe o melaza y otros no, así que su sacarosa está en la etiqueta y no en el grano.
- TiraminaBaja
La fermentación que hace subir un pan de centeno es el mismo proceso que este eje vigila en otros sitios, y ninguna fuente publicada mide la tiramina en el pan.
- SalicilatoBaja
El pan de centeno es un producto de cereal, y los cereales se sitúan al final de las listas del salicilato, pero las tablas que lo confirmarían están fuera de alcance desde aquí.
- OxalatosBaja
Las harinas integrales llevan más oxalato que las blancas y el pan de centeno suele ser integral, pero no hay cifra publicada para él.
- LactosaFODMAPsNinguna
- SorbitolFODMAPsNinguna
Los niveles de intolerancia se basan en nuestras fuentes científicas documentadas. Ver fuentes →
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Preguntas frecuentes
Pan de centeno: ¿qué intolerancias?
Intolerancias notables: FODMAPs, gluten, oligosacáridos, níquel, histamina, fructosa, sacarosa, tiramina, salicilato y oxalatos. Sin rastro: lactosa y sorbitol.
Pan de centeno: ¿contiene FODMAPs?
Alto contenido de FODMAPs. El pan de centeno es el pan más rico en este eje, y se midió en vez de clasificarse por reputación: en panes comprados en tienda, los fructanos iban de 0,61 a 1,94 g por 100 g y EL PAN DE CENTENO salió el más alto con 1,94, cerca del doble de un pan de trigo. Una segunda encuesta, que informa por ración tal como se come y no por cien gramos, sitúa el pan de centeno integral en 0,60 g por ración. Ambas coinciden en el sentido y no se contradicen en nada: miden unidades distintas.
Pan de centeno: ¿contiene gluten?
Alto contenido de gluten. El centeno contiene gluten —como secalina y no como la gliadina del trigo, pero gluten según toda definición que aquí importe—. El anexo II del reglamento de información al consumidor nombra «trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut» entre los cereales con gluten: es un hecho legal y no una estimación, y un pan de centeno debe declararlo. Algunos panes de centeno son sobre todo harina de trigo, con centeno para el color y el sabor; eso cambia el gusto y nada de este nivel.
Pan de centeno: ¿contiene oligosacáridos?
Alto contenido de oligosacáridos. Los fructanos medidos en el pan de centeno SON lo que cuenta este eje, así que este nivel lleva la misma medición que el de FODMAP y no una inferencia: 1,94 g por 100 g, el más alto de los panes analizados, y 0,60 g por ración tal como se come en una segunda encuesta. Los fructanos son el oligosacárido de un cereal; no hay otra cifra que buscar.
Pan de centeno: ¿contiene níquel?
Contenido moderado de níquel. Los cereales y los productos de cereal están entre los grupos con más níquel de los muestreos publicados, aunque ninguno mide un pan de centeno. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.
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