Pan de espelta

La espelta es trigo. Es una especie más antigua del mismo género, y el anexo II del reglamento de información al consumidor la nombra con todas las letras —«trigo, como la espelta»— entre los cereales con gluten. Que sea baja en FODMAP está medido y es cierto, y es una cuestión distinta del gluten: un alimento puede ser suave en un eje y descalificante en otro, y el pan de espelta es el ejemplo más claro de ello.

Los cereales y los productos de cereal están entre los grupos con más níquel de los muestreos publicados, ninguno de los cuales mide un pan de espelta.

El pan de espelta es bajo en este eje, y se midió en vez de suponerse: 0,07 g de fructanos por ración tal como se come, el penúltimo de los 55 productos de cereal de esa encuesta, superado solo por el arroz. El pan de centeno, en la misma tabla, lleva 0,60 y el cuscús 1,12: la espelta no es algo mejor que los demás, está a un orden de magnitud. Ojo a la unidad: es una RACIÓN tal como se come y no cien gramos, y es la cifra con la que se arma una comida.

El pan de espelta es fermentado, y la fermentación es de donde viene la histamina: una masa madre larga no es la misma pregunta que una subida rápida.

Los fructanos medidos en el pan de espelta SON lo que cuenta este eje, así que este nivel lleva la misma cifra que el de FODMAP: 0,07 g por ración tal como se come, el penúltimo de los 55 productos de cereal estudiados. No hay otra cifra de oligosacárido que buscar en un cereal: el fructano es esa cifra.

La misma fermentación que hace subir un pan de espelta es lo que este eje vigila en el queso y el embutido, y ninguna fuente publicada mide la tiramina en el pan.

El pan de espelta suele ser de harina integral, y las harinas integrales llevan más oxalato que las blancas, pero no hay cifra publicada para él.