Harina de trigo

La harina de trigo concentra los fructanos del grano en algo que se come por cientos de gramos: un pan, no una cucharada. Esa cantidad, más que la concentración, es lo que la sitúa aquí, y por eso el pan es la mayor fuente de fructanos de la mayoría de dietas occidentales. Una fermentación larga con masa madre lo baja; un levado de dos horas no. En el estante del pan es la marca la que decide más que el tipo, panes sin gluten incluidos.

Misma razón que el nivel FODMAP: fructanos del trigo, en un alimento que se come por cientos de gramos. Este eje y el FODMAP dan la misma respuesta para la harina de trigo porque los fructanos son su único FODMAP: en la harina no hay lactosa, ni poliol, ni fructosa libre.

La harina de trigo es trigo molido: el gluten está en la fracción proteica, y nada en la molienda lo retira. Blanca o integral da igual aquí; el salvado que las distingue no lleva gluten en ningún caso. Es un anexo de etiquetado: no fija umbral ni da contenido.

La harina de trigo es trigo molido, y moler tritura el grano, no lo lava: el oxalato se queda. Es el ALMIDÓN de trigo el que está realmente limpio, porque es el almidón lavado fuera de la harina y separado de todo lo demás: otro producto y otra respuesta.

La harina de trigo es baja en níquel porque la molienda retira el salvado y el germen, donde se alojan los metales traza; la harina integral los conserva y lleva más. Dos encuestas nacionales sitúan el pan y los cereales entre los grupos que aportan la mayor parte del níquel de la dieta: encabezan la lista porque se comen en cantidad y no porque estén concentrados, y ninguna publica una cifra para un cereal concreto.