Gluten de trigo

Intolerancias notables: gluten, FODMAPs, oligosacáridos, níquel y oxalatos. Sin rastro: lactosa, histamina, fructosa, sorbitol, sacarosa, tiramina y salicilato.

Alto contenido de gluten. El gluten de trigo es la proteína misma, lavada de la harina y secada: la forma más concentrada que existe. Se vende como seitán y se usa para reforzar el pan industrial; aparece en las etiquetas como «proteína de trigo» tan a menudo como por su nombre. Es un anexo de etiquetado: no fija umbral ni da contenido.

Contenido moderado de FODMAPs. El gluten de trigo vital es la proteína lavada de la masa de trigo, y el lavado se hace con agua, que es justo lo que disuelve los fructanos. Por eso queda por debajo del cereal del que procede pese a ser trigo puro. Sigue siendo trigo, y se añade al pan precisamente para dar elasticidad, así que suele llegar dentro de un producto de harina. Este alimento no está entre los 55 productos de cereal que dan a este eje sus cifras por ración, así que su nivel es una posición y no una medición.

Contenido moderado de oligosacáridos. El gluten de trigo vital se lava con agua, y los fructanos se disuelven en agua, así que la mayoría se fueron con el almidón. Lo que queda es un residuo de las cadenas del grano y no su carga completa.

Bajo contenido de níquel. El gluten de trigo es la proteína lavada de la harina: el almidón y la mayoría de los minerales, níquel incluido, se van por el desagüe con el agua de lavado. Lo que queda es casi solo proteína. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.