Gemüsebrühe

Auffällig: FODMAPs, Oligosaccharide, Histamin, Gluten und Salicylate. Keine Spur von: Laktose, Fruktose, Sorbit, Saccharose, Tyramin, Nickel und Oxalate.

Mäßiger Gehalt an FODMAPs. Gemüsebrühe ist bei den FODMAPs die schlechteste der drei, weil die Zwiebel darin keine Zutat ist, sondern die Grundlage: Zwiebel, Sellerie und Karotte sind das, worauf sie aufgebaut ist. Von handelsüblichem Gemüsefond gibt es keine nennenswerte Fassung ohne Lauchgewächs, dies ist also eine zum Selbermachen statt zum Kaufen.

Mäßiger Gehalt an Oligosaccharide. Gemüsefond folgt derselben Überlegung wie die FODMAP-Einstufung: Zwiebel- und Knoblauchfruktane, in die Flüssigkeit gelöst. Die Wasserlöslichkeit ist das ganze Problem eines Fonds — die Ketten werden absichtlich extrahiert, zusammen mit dem Geschmack. Dies ist ein ZUBEREITETES Lebensmittel, und das ist die Schwierigkeit auf dieser Achse: Die Oligosaccharide stammen aus dem, was hineinkam — Zwiebel, Knoblauch, eine Hülsenfrucht, ein zugesetzter Ballaststoff — und nicht aus einer einzelnen Pflanze, die sich nachschlagen ließe. Die Einstufung folgt deshalb Arbeiten zu Fructooligosacchariden in zubereiteten und konservierten Lebensmitteln. Die Untersuchung dahinter ordnet nach PFLANZENFAMILIE und nicht nach Lebensmittel: die Korbblütler am höchsten im Gesamtgehalt an Fructooligosacchariden, dann die Allium-Arten. Ein zubereitetes Lebensmittel nimmt seinen Platz von dem ein, was davon hineinkam — Zwiebel und Knoblauch sind Allium, Artischocke und Chicorée sind Korbblütler — und die Untersuchung nennt selbst kein zubereitetes Lebensmittel.

Geringer Gehalt an Histamin. Gemüsebrühe ist meist auf Hefeextrakt aufgebaut, und Hefeerzeugnisse tragen Histamin und Tyramin, seit sie zum ersten Mal untersucht wurden. Das Gemüse trägt nichts bei; die Geschmacksgrundlage tut es. Die Reinigung trennt das Nukleotid von den Aminen, sodass der Zusatzstoff selbst keine trägt; sein Ursprung ist der Grund, warum er auf Eliminationslisten auftaucht und warum er auf einem Etikett meist neben Hefeextrakt steht. Blackwell maß Hefeerzeugnisse und nicht diesen Zusatzstoff.

Geringer Gehalt an Gluten. Gemüsefond trägt am ehesten Gluten, weil er von sich aus den wenigsten Geschmack mitbringt — hydrolysiertes Weizenprotein und Gerstenmalzextrakt werden beide eingesetzt, um ihm Tiefe zu geben. Ein selbst gekochter Gemüsefond hat überhaupt keinen Weg dafür. Die Mengen hängen von Marke und Rezeptur ab — prüfen Sie immer das Etikett des konkreten Produkts.