Tofu

Tofu war in der französischen Gesamternährungsstudie die nickelreichste Lebensmittelgruppe überhaupt — über Schalentieren, über dunkler Schokolade. Sojamilch zu einem Block zu pressen konzentriert, was die Bohne aufgenommen hat, und Tofu wird als Hauptportion gegessen und nicht als Beigabe.

Tofu ist gering, obwohl die Sojabohne zu den GOS-reichsten Lebensmitteln überhaupt gehört, weil er gepresst wurde und die GOS in der ausgedrückten Molke geblieben sind. Soja ist auf dieser Achse die klarste Veranschaulichung dafür, dass die Verarbeitung über die Einstufung entscheidet und nicht die Pflanze: Dieselbe Bohne ergibt Natto an der Spitze und dies am unteren Ende.

Tofu ist gepresstes, unfermentiertes Soja — der Bruch wird mit einem Mineralsalz gefällt und frisch gegessen. Fermentierter Tofu ist ein ganz anderes Lebensmittel und steht am oberen Ende der Histaminspanne; die beiden teilen einen Namen und hier sonst nichts.

Tofu wird gepresst, und das Pressen entfernt die Molke — und dorthin gehen die wasserlöslichen GOS. Deshalb ist fester Tofu gering, während die Bohne, aus der er kommt, hoch ist, und deshalb ist Seidentofu, der nicht gepresst wird, hier nicht dasselbe Lebensmittel.

Tofu kommt aus der Sojabohne, die wie jede Hülsenfrucht Oxalat trägt — aber die Verarbeitung zählt mehr als die Bohne. Tofu wird mit einem CALCIUMSALZ gefällt, und dieses Calcium bindet das Oxalat der Sojabohne im Bruch; die abgepresste Molke nimmt den löslichen Teil mit. Oxalat ist wasserlöslich, was gekocht und abgegossen wird, unterscheidet sich also von dem, was gedämpft oder ganz gegessen wird.