Sauerteig

Auffällig: Gluten, Histamin, FODMAPs, Oligosaccharide und Tyramin. Keine Spur von: Laktose, Fruktose, Sorbit, Saccharose, Salicylate, Nickel und Oxalate.

Hoher Gehalt an Gluten. Sauerteiggärung macht Brot NICHT glutenfrei. Sie baut einige Glutenpeptide ab, aber bei weitem nicht genug für die Zöliakie: Ein Weizen- oder Roggensauerteig bleibt ein glutenhaltiges Lebensmittel.

Mäßiger Gehalt an Histamin. Sauerteig ist eine lebende Milchsäuregärung, und Milchsäurebakterien erzeugen biogene Amine, das Histamin eingeschlossen. Lang geführte Brote werden in der Beratung zur Histaminintoleranz regelmäßig genannt, und je länger die Führung, desto höher die Aminlast.

Geringer Gehalt an FODMAPs. Eine lange Sauerteigführung baut einen großen Teil des Fructangehalts ab, weshalb Sauerteigbrote weit FODMAP-ärmer testen als das Mehl, aus dem sie gemacht sind. Die Verringerung hängt von der Gärzeit ab — ein kurzer, mit Hefe beschleunigter Laib „nach Sauerteigart“ behält die meisten seiner Fructane. Monash gibt einen PORTIONSSCHWELLENWERT an, was ein anderer Gegenstand ist als ein Gehalt. Ein Schwellenwert beantwortet, wie viel, und für Gramm je hundert sind die Fachartikel die Quelle und nicht die App.

Geringer Gehalt an Oligosaccharide. Sauerteig folgt derselben Überlegung wie die FODMAP-Einstufung: Die Milchsäurebakterien verzehren während einer langen Führung einen Großteil des Fruktans (eines Oligosaccharids). Die Mengen hängen von Marke und Rezeptur ab — prüfen Sie immer das Etikett des konkreten Produkts.