Hummus

Hummus versagt doppelt: GOS aus der Kichererbse und Fructane aus dem Knoblauch, und der Knoblauch ist meist das größere der beiden Probleme. Ein knoblauchfreier Hummus aus gut abgespülten Kichererbsen aus der Dose ist wirklich ein anderes Lebensmittel, und er ist einer der wenigen Dips, die es aus diesem Grund lohnt, selbst zu machen.

Hummus bringt zwei Oligosaccharide auf einmal: Kichererbsen-GOS und Knoblauchfruktane — eines aus jeder Familie, die diese Achse zählt, in derselben Schüssel. Der Knoblauch ist meist der größere Anteil. Dies ist ein ZUBEREITETES Lebensmittel, und das ist die Schwierigkeit auf dieser Achse: Die Oligosaccharide stammen aus dem, was hineinkam — Zwiebel, Knoblauch, eine Hülsenfrucht, ein zugesetzter Ballaststoff — und nicht aus einer einzelnen Pflanze, die sich nachschlagen ließe. Die Einstufung folgt deshalb Arbeiten zu Fructooligosacchariden in zubereiteten und konservierten Lebensmitteln. Die Untersuchung dahinter ordnet nach PFLANZENFAMILIE und nicht nach Lebensmittel: die Korbblütler am höchsten im Gesamtgehalt an Fructooligosacchariden, dann die Allium-Arten. Ein zubereitetes Lebensmittel nimmt seinen Platz von dem ein, was davon hineinkam — Zwiebel und Knoblauch sind Allium, Artischocke und Chicorée sind Korbblütler — und die Untersuchung nennt selbst kein zubereitetes Lebensmittel.

Hummus ist gemixte Kichererbse, geöffnet im Kühlschrank aufbewahrt, und anders als Pesto hat er keine Schicht aus Salz, Säure oder Öl, die etwas bremst — er ist eine feuchte, wenig saure Paste, was genau der Zustand ist, den die histaminbildenden Bakterien bevorzugen. Gekaufte Becher tragen genau deshalb Konservierungsstoffe; ein selbstgemachter tut das nicht und hält Tage statt Wochen.

Hummus bekommt von den Kichererbsen wenig Salicylat; der Zitronensaft, der Knoblauch und das oft daraufgegebene Paprikapulver oder der Kreuzkümmel sind es, die ihn auf diese Stufe bringen. Eine schlichte, ungewürzte Fassung liegt deutlich niedriger.

Hummus ist Kichererbse und Tahin, und beide stehen für sich höher als dies. Was ihn herunterbringt, sind die Zitrone, das Öl und das eingemixte Wasser — ein Dip ist überwiegend keine Kichererbse.

Hummus besteht aus Kichererbsen und Tahin, und beide tragen Oxalat — Sesam mehr als die Kichererbse. Was ihn unten hält, ist der Rest des Glases: Zitrone, Öl und Wasser machen vieles davon aus, und die Zitrone bringt Citrat mit, das der Steinbildung entgegenwirkt. Quinteros hat lösliches Oxalat in Bohnen, Kichererbsen und Linsen gemessen und gefunden, dass jede Garmethode es senkt — der Verlust geht ins Wasser, statt zu verschwinden.