Hühnerbrühe

Hühnerbrühe ist für die FODMAPs die eine, die sich zu Hause zu kochen lohnt, weil das Huhn den Geschmack trägt und die Aromaten fakultativ sind. Knochen, Karotte, Sellerie, Lorbeer und Petersilie geben einen Fond, der hier gering misst; die Zwiebel und der Knoblauch der handelsüblichen Fassung sind es, die sie auf diese Stufe setzen.

Eine Hühnerbrühe, zwei Stunden aus einer frischen Karkasse gekocht, und eine, die den ganzen Tag gekocht und eine Woche aufbewahrt wurde, sind zwei verschiedene Lebensmittel, aber nicht aus dem üblich genannten Grund: Das Köcheln ERZEUGT keine Amine. Bei 95 Grad sind die Bakterien, die sie machen, längst tot. Was die Stunden tun, ist herauszulösen, was der Vogel schon trug, und es dann beim Einkochen zu konzentrieren — die Frische der Karkasse entscheidet also über das Ergebnis, und die Woche im Kühlschrank danach über den Rest. Frisch gemacht und am selben Tag gegessen, ist dies eines der sanfteren Lebensmittel dieser Achse.

Hühnerbrühe: Das Huhn steuert hier nichts bei — Fleisch trägt kein Oligosaccharid. Alles auf dieser Achse kommt aus dem Suppengrün, weshalb ein selbst gekochter Fond ohne Zwiebel und Knoblauch ein wirklich anderes Erzeugnis ist. Dies ist ein ZUBEREITETES Lebensmittel, und das ist die Schwierigkeit auf dieser Achse: Die Oligosaccharide stammen aus dem, was hineinkam — Zwiebel, Knoblauch, eine Hülsenfrucht, ein zugesetzter Ballaststoff — und nicht aus einer einzelnen Pflanze, die sich nachschlagen ließe. Die Einstufung folgt deshalb Arbeiten zu Fructooligosacchariden in zubereiteten und konservierten Lebensmitteln. Die Untersuchung dahinter ordnet nach PFLANZENFAMILIE und nicht nach Lebensmittel: die Korbblütler am höchsten im Gesamtgehalt an Fructooligosacchariden, dann die Allium-Arten. Ein zubereitetes Lebensmittel nimmt seinen Platz von dem ein, was davon hineinkam — Zwiebel und Knoblauch sind Allium, Artischocke und Chicorée sind Korbblütler — und die Untersuchung nennt selbst kein zubereitetes Lebensmittel.

Hühnerfond hat eigenen Geschmack und braucht daher weniger Hilfe — die industriellen Varianten binden ihn dennoch ab und geben ihm Körper, und Weizenmehl ist der übliche Weg dahin. Knochen, Wasser und Gemüse ist ein Rezept, an dem es nichts zu prüfen gibt.

Hühnerbrühe ist gesimmertes Fleisch mit Wasser, am selben Tag gemacht und gegessen. Tyramin braucht drei Dinge — Protein, Bakterien und Zeit — und bei einem gekochten oder getrockneten Erzeugnis ist das zweite entfernt und das dritte angehalten.

Hühnerbrühe ist gering an Salicylat, solange die Aromaten schlicht bleiben. Das meiste, was eine Brühe auf dieser Achse beiträgt, kommt von den Kräutern und dem Pfeffer, nicht vom Vogel.