Sojajoghurt

Sojajoghurt ist fermentierter Sojadrink, er trägt also das Nickel des Drinks und nicht das der Bohne — verdünnt, aber becherweise gegessen statt geschlürft.

Sojajoghurt ist gering, obwohl die Sojabohne zu den GOS-reichsten Lebensmitteln überhaupt gehört, weil er aus dem Drink fermentiert wurde und die Kultur isst, was die Verdünnung übrig ließ. Soja ist auf dieser Achse die klarste Veranschaulichung dafür, dass die Verarbeitung über die Einstufung entscheidet und nicht die Pflanze: Dieselbe Bohne ergibt Natto an der Spitze und dies am unteren Ende.

Sojajoghurt ist gesäuert, hat also eine Uhr wie Milchjoghurt — aber die Kultur ist kurz und auf Säure ausgelegt statt auf die lange Reifung, die Amine aufbaut. Was ihn hebt, ist das Alter im Kühlschrank nach dem Öffnen und nicht die Rezeptur.

Sojajoghurt ist im Ergebnis doppelt fermentiert — die Grundlage ist meist aus Isolat oder abgeseihtem Sojadrink gemacht, und die Kulturen verzehren dann weiteren Zucker. Die Antwort hängt an der Grundlage und nicht an der Kultur.

Sojajoghurt ist arm an Saccharose, weil die Kulturen einen Teil des zugesetzten Zuckers während der Fermentation verzehren. Wie bei jedem hergestellten Erzeugnis auf dieser Achse entscheidet die Rezeptur und nicht die Zutat — eine ungesüßte und eine gesüßte Variante sind hier zwei verschiedene Lebensmittel.

Sojajoghurt ist mit Kulturen angesetzt, und Kulturen sind es, die Tyramin erzeugen — aber die Kultur ist hier kurz und auf Säure hin gewählt und nicht die monatelange Reifung, die in einem gereiften Käse Amine aufbaut. Pflanzendrinks und ihre Fermente wurden untersucht; die schnell dickgelegten bleiben gering.