Knoblauch

Auffällig: FODMAPs, Oligosaccharide, Histamin und Salicylate. Keine Spur von: Tyramin, Saccharose, Laktose, Sorbit, Fruktose, Nickel, Oxalate und Gluten.

Hoher Gehalt an FODMAPs. Knoblauch ist eines der fünf Gemüse mit den höchsten gemessenen Fruktanwerten, und er ist das, von dem am wenigsten verwendet wird — genau deshalb zählt eine einzelne Zehe trotzdem. Nützlich ist, dass Fruktane wasserlöslich und nicht öllöslich sind: Eine in Öl gebratene und dann herausgenommene Zehe lässt den Geschmack zurück und nimmt die Fruktane mit. Aromatisiertes Öl funktioniert; Knoblauchpaste nicht. Muir maß 60 Gemüse und nannte Knoblauch, Artischocke, Schalotte, Lauchweiß und Zwiebel an der Spitze, über eine Spanne von 1,2 bis 17,4 g je 100 g Frischgewicht für die Gruppe — ohne sie untereinander zu ordnen.

Hoher Gehalt an Oligosaccharide. Knoblauch folgt derselben Überlegung wie die FODMAP-Einstufung: Er gehört zu den dichtesten Fruktanquellen der Küche. Die Ketten sind wasserlöslich und nicht öllöslich, und das ist die ganze Grundlage des aromatisierten Öls — die Zehe braten, herausnehmen, und die Oligosaccharide gehen mit ihr. Muir hat die Fruktane in 60 Gemüsen gemessen und diese fünf an die Spitze gestellt — Knoblauch, Artischocke, Schalotte, den weißen Teil des Lauchs und Zwiebel — über eine Spanne von 1,2 bis 17,4 g je 100 g Frischgewicht für die Gruppe. Die Arbeit ordnet sie untereinander nicht.

Geringer Gehalt an Histamin. Knoblauch enthält kein Histamin, steht aber auf den meisten Eliminationslisten als Freisetzer — er stößt die Freisetzung der körpereigenen Vorräte an. Deshalb kann es helfen, ihn wegzulassen, wenn die Beschwerden nicht dem Histamingehalt dessen folgen, was jemand gegessen hat.

Geringer Gehalt an Salicylate. Knoblauch misst 16,7 mg Salicylsäure je Kilogramm, über dem Kürbiskern. Eine Zehe wiegt etwa 3 g und trägt 0,05 mg, weshalb die Einstufung eher gering als höher ausfällt: Knoblauch ist dem Gewicht nach ein Würzmittel, auch wenn er ein Gericht geschmacklich beherrscht. Seine anderen Achsen — die Fruktane vor allem — entscheiden über die meisten Mahlzeiten. Die Mengen hängen von Marke und Rezeptur ab — prüfen Sie immer das Etikett des konkreten Produkts.