Rotweinessig

Auffällig: Histamin, Salicylate und Tyramin. Keine Spur von: FODMAPs, Laktose, Gluten, Fruktose, Oligosaccharide, Sorbit, Saccharose, Nickel und Oxalate.

Hoher Gehalt an Histamin. Rotweinessig beginnt bei einem Wein, der mit den Schalen vergoren wurde, und dort nimmt ein Roter auf, was ein Weißer nicht aufnimmt — und vergärt dann ein zweites Mal zu Essigsäure, meist in Eiche. Er beginnt höher als die weißen Essige, und das Verfahren holt ihn nicht zurück. Ordóñez hat den Rotweinessig unter den fünf gemessen und fand in den meisten Proben Putrescin als vorherrschendes Amin — dasselbe Amin, das um die DAO konkurriert, statt selbst Histamin zu sein.

Hoher Gehalt an Salicylate. Aus Rotwein gemacht, also von den Traubenschalen ausgehend, wo sich das Salicylat konzentriert — der höchste der Weinessige. Löffelweise verwendet, aber in Dressings, die auf alles kommen.

Geringer Gehalt an Tyramin. Rotweinessig ist von Essigbakterien gesäuerter Wein; somit sind zwei Fermentationen durch ihn gelaufen. Untersuchungen von Essigen finden durchaus biogene Amine, aber in Mengen, die ein Esslöffel Dressing nicht weit trägt — gering hält das hier die Portion und nicht das Verfahren. Die Mengen hängen von Marke und Rezeptur ab — prüfen Sie immer das Etikett des konkreten Produkts.