Sherryessig

Auffällig: Histamin, Salicylate und Tyramin. Keine Spur von: FODMAPs, Laktose, Gluten, Fruktose, Oligosaccharide, Sorbit, Saccharose, Nickel und Oxalate.

Hoher Gehalt an Histamin. Sherryessig wird aus einem aufgespriteten Wein gemacht, der bereits unter Flor gereift ist — einem lebenden Hefeschleier — und dann noch einmal als Essig in einer Solera reift, wo Altes und Neues über Jahre verschnitten werden. Zweimal Reifung im Holz, davon einmal unter einer lebenden Kultur, ist der Grund, weshalb er beim Balsamico steht und nicht bei den Tafelessigen: Jede dieser Stufen ist Zeit, in der Histamin entstehen kann. Ordóñez teilt diesen auf: Balsamico- und Pedro-Ximénez-Sherryessige erreichten die höchsten Gesamtwerte an biogenen Aminen der Untersuchung, während Apfel-, Weißwein- und einfacher Sherryweinessig die niedrigsten waren. Ein Etikett, auf dem nur „Sherry“ steht, sagt Ihnen nicht, welcher es ist.

Hoher Gehalt an Salicylate. Ein Weinessig wie die anderen, aus Trauben und im Holz gereift. In kleinen Mengen als abschließende Säure verwendet, und das ist das Einzige, was die Salicylatportion unten hält.

Geringer Gehalt an Tyramin. Sherryessig ist ein aufgespriteter Wein, in einer Solera gereift; somit sind zwei Fermentationen durch ihn gelaufen. Untersuchungen von Essigen finden durchaus biogene Amine, aber in Mengen, die ein Esslöffel Dressing nicht weit trägt — gering hält das hier die Portion und nicht das Verfahren. Die Mengen hängen von Marke und Rezeptur ab — prüfen Sie immer das Etikett des konkreten Produkts.