Champignon

Intolérances notables : FODMAPs, sorbitol, histamine, tyramine et salicylate. Aucune trace : saccharose, lactose, oligosaccharides, fructose, nickel, oxalates et gluten.

Teneur élevée en FODMAPs. Le mannitol est l'osmolyte propre du champignon — ce qu'il fabrique pour retenir l'eau et résister à la dessiccation : ce n'est donc pas une impureté qu'une meilleure culture retirerait. Il est hydrosoluble, seul levier disponible : le champignon en conserve en laisse l'essentiel dans la saumure et se mesure bien en dessous du frais.

Teneur modérée en sorbitol. Le champignon porte du mannitol, proche voisin du sorbitol, d'où le signalement pour un profil polyols. En conserve il est plus bas : le polyol passe dans la saumure, que l'on jette.

Faible teneur en histamine. Le champignon de Paris est bas frais, et cette précision pèse ici plus qu'ailleurs. Le champignon est surtout de l'eau et s'altère de l'intérieur, et c'est de cette altération que vient l'histamine : frais il est bas, noirci au réfrigérateur il ne l'est plus. Les champignons séchés ont passé des semaines à faire précisément ce que fait le séchage.

Faible teneur en tyramine. Le champignon de Paris est pauvre en tyramine à l'état frais. Les champignons ont été examinés transformés et non transformés, et c'est la transformation qui les déplace : séchés, marinés ou laissés à noircir, ils en portent plus que dans la barquette. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.