Cèpe

Intolérances notables : FODMAPs, sorbitol, histamine, tyramine et salicylate. Aucune trace : saccharose, lactose, oligosaccharides, fructose, nickel, oxalates et gluten.

Teneur modérée en FODMAPs. Le cèpe s'emploie presque toujours sec et réhydraté, et l'eau de trempage est le trésor : c'est elle qui part dans le risotto. Cette eau contient le mannitol cédé par le champignon. Garder les cèpes et jeter le liquide inverse le conseil habituel pour ce plat, et c'est le choix qui compte ici.

Teneur modérée en sorbitol. Le cèpe porte du mannitol, et comme il s'emploie surtout séché et en petite quantité, la dose réelle reste modérée malgré la concentration du poids sec.

Faible teneur en histamine. Le cèpe est bas frais, et cette précision pèse ici plus qu'ailleurs. Le champignon est surtout de l'eau et s'altère de l'intérieur, et c'est de cette altération que vient l'histamine : frais il est bas, noirci au réfrigérateur il ne l'est plus. Les champignons séchés ont passé des semaines à faire précisément ce que fait le séchage.

Faible teneur en tyramine. Le cèpe est pauvre en tyramine à l'état frais. Les champignons ont été examinés transformés et non transformés, et c'est la transformation qui les déplace : séchés, marinés ou laissés à noircir, ils en portent plus que dans la barquette. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.